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十一、鸡蛋 鸡蛋不仅营养丰富，而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样，起着极其重要的作用。 鸡蛋和油脂在搅打后会带入空气，使蛋糕蓬松胀大，具有气泡，凝固和乳化的作用。蛋黄并且能够增加食物色则，添加食物香味。 1.大部分家用烤箱都是机械式调温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确，需要在使用的时候根据个人情况调整。即使同一品牌同一型号的烤箱，温度也不会一致。 　　2.在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。 　　3.使用锡纸的时候，需要使锡纸亚光的一面接触食物。 　　4.当烘焙的配方里提到“植物油”时，请尽量选择淡色无味的植物油，而不要选择重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄榄油等。 　　5.除了烤箱外，烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。如果你实在不想购买量勺，那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。 　　6.将全脂奶粉、水以1∶9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换。因此，奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。 　　7.面包请不要放入冷藏室，会加速它的老化。 　　8.一般情况下，“黄油”与“奶油”是同一种东西，英文名都为butter。 　　9.大部分饼干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作无糖饼干，以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。但需要注意，每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。 　　10.糖有助于蛋白和全蛋的打发，并使打发的泡沫更加稳定。因此，打发鸡蛋的时候，加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替。 　　11.根据个人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范围内调整增减，不会对成品造成太大影响。但配方里的油脂请一定不要随意增减。 　　12.烤盘和锡纸都具有隔热效果。当烤焙食品上色后，在表面盖一张锡纸，或在上方再放入一个空烤盘，都可以起到防止食品表面上色过深的作用。 　　13.烘焙的配方、规范的操作过程、准确的原料称量，是烘焙成功的基本三要素。 　　1、先说市场：选择在三线城市开面包蛋糕店，这无疑是一个非常不错的项目，目前一线城市，如我所在的上海，西点品牌已经泛滥，基本上被大型连锁品牌占据了江山，如克莉丝汀、85度C等，没有独特的经营模式和牛逼的烘焙大师来袭，基本上比较难，当然，你

　14.有机 　　有机食品曾经等同于“纯天然”食品，但其实不是这样的。如果食品拥有美国农业部颁发的有机标签的话，95%以上的成分在种植过程中必须是不喷洒农药和化肥的。 　　如果标明“含有有机成分”的话，至少70%的成分要符合上述标准。 　　有机不等于健康。实际上，它可能没什么意义。有机食品可能依旧含有脂肪、热量和糖。陶布·迪克斯说，“食品公司愿意加上有吸引力的标签，让消费者认为这个东西是健康的。” 　　15.2%牛奶 　　2%牛奶听起来感觉不错含量超低！大多数人不明白的是其实全脂奶只含有3.25%的脂肪。 　　2%牛奶比普通牛奶的脂肪含量低一些，但没低多少。这不是学术意义上的低脂，只有1%脂肪含量的牛奶和脱脂牛奶才是。 　　之所以说2%牛奶是低脂产品，因为它比普通牛奶的脂肪含量低25%。美国心脏协会和其他营养专家推荐成人选择1%牛奶和脱脂牛奶。 苋菜籽是一种可以用来进行无麸质烘焙的谷物，它富含大量有益身体的健康的营养物质。无麸质食品的烘焙配方中，一般是用无麸质的基础面粉加上淀粉搭配制作而成。苋菜籽作为一种营养丰富的无麸质谷物，可以直接添加在无麸质食品中，也可以经研磨成粉以后用来制作无麸质食品。 苋菜

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