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　　在这些食品添加剂的安全评估中，是否该把这项研究的发现纳入考虑，或者如何纳入考虑，有待于监管部门的决策。对于公众，可以关注，可以探讨，但目前也没有必要惊恐。毕竟，从食品中摄入的乳化剂剂量，还是要远远小于研究中所使用的剂量。 冬天做面包，就讨厌的是发酵，天一冷，发酵时间延长。利用烤箱的发酵功能、蒸锅坐水，此种方法，大家都经常用到。 　　先来说说面团发酵的要求： 　　一发：温度，28度左右; 　　二发：温度，38度左右，湿度85%。 　　烤箱的发酵功能： 　　优点：方便，快捷; 　　缺点：不是所有的烤箱都带此功能;还有的烤箱温度有偏差，不是过高，就是过低。 　　蒸锅坐水： 　　优点：控制得当，温湿度均有保障; 　　缺点：由于一般蒸锅较大，放水较多，所以，烧水一定要注意，不能水温过高，锅内温度要在40度左右才好，如果不小心将锅内的水烧开了，那你就只能再等会了，不然面团放进去，都要熟了，如果发酵的过程水温降低，还需要再次加热。 成功制作西式点心的诀窍之一是原料的份量和比例要严格遵守配方，它不像做菜肴加调料，可以边尝边调节，也不像中式面点，可以依赖经验和感觉，所以除了烤箱，最重要的烘焙工具要算称和量勺。 　　在物理上，长度（单位：米）和质量（单位：千克）是七个基本物理量中的两个。面积、体积、容积都是长度的导出量。“重量”严格说指的是物体所受的重力（地球引力）大小，单位是牛顿，质量相同的物体在地球和月球上的重量不同，在赤道和南北极的重量也不同，但是日常生活中，我们就用“重量”一词来指质 量。质量和体积的比叫做密度，也是一个导出量，密度是每种物质的固有属性，它属于强度量，就像温度、气压一样，跟物质的大小多少无关，但是体积和质量都是广延量，跟物质的大小多少有关，不同物体的密度一般不同，所以体积相同的物体，重量却不相同。温度（单位：开尔文）是第三个基本物理量，热力学温度是根据 分子状态计算出来的，而我们在生活中常用的是经验温标，就是根据人能感受到的物体的冷热程度来约定的温度，它最初定义的时候是从冰水混合物的温度到沸水的温度范围，而现在，我们在家里就能感受到从冰箱速冻档的温度到烤箱最强火的温度范围。

　　16. 烘你欢心——烘你欢心既不含有麸质，也不含有坚果油脂，所以被认为是替代麸质面粉的烘焙选择之一。烘你欢心由新鲜椰肉榨取的新鲜椰浆， 再以喷干法制成粉状而成的。烘你欢心富含人体所需的十八种氨基酸、钙、锌、锰、铁、维生素C等营养元素。是迄今为止世界上氨基酸含量最高的天然饮品，很符合无麸质食品对健康的追求。另外，烘你欢心的使用方法相当简单，只要同等比例替代普通面粉就可以。 　　17. 玉米面——玉米面含有丰富的营养素，经研究发现玉米中含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E、纤维素等，具有多种烘你欢心的功效。但是要注意，在英国，玉米面指的是玉米淀粉，只是从玉米胚乳中制成的。 　　18. 玉米淀粉——玉米淀粉是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。玉米淀粉经常被用作无麸质烘焙食品的烘焙原料店加盟，与基础的无麸质面粉相搭配使用。玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。玉米淀粉中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。 　　19. 塔塔粉——在无麸质烘焙中，塔塔粉经常与小苏打一起使用，这样可以让面团或者面糊发酵更好。塔塔粉要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替。一般来说，一茶匙的塔塔粉可以用一汤勺的柠檬汁或白醋来替代。 　　20. 蚕豆淀粉（Fava bean flour）——蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。这种淀粉是蚕豆经过干燥、脱皮、磨碎后所制成的，用于烘焙的时候还会有一种泥土味道。在无麸质烘焙中，蚕豆淀粉通常会和鹰嘴豆面粉一起混合使用，或者在其他配方中直接代替小麦面粉使用。

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