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　　酵母和盐是自古以来面包制作的必要原料。酵母是面包发酵产气的根源，也是面包中香气重要来源。 　　要制作美味面包，“面包改良剂”也必不可少。 　　正规合格的改良剂家族有很多成员：淀粉和淀粉酶可以提高面包的柔软度；维生素C增加面筋的韧性；单甘酯是一种乳化剂，是类似油脂的物质，和油脂一样在人体中正常消化吸收，它能让面包放两三天也不容易变干发硬，一直维持柔软有弹性状态。 　　丙酸钙是面包防霉剂，让面包在两三天时间内不容易长霉。听到“防霉剂”这名字似乎很可怕，其实它安全烘焙，因为丙酸是人体肠道中的正常物质之一，而钙对人体也有营养作用。 　　食用香料是为了增加香气，比如，明明没有放真正的奶油，面包却散发浓郁的奶油香气，诱惑人食欲，多少有点误导嫌疑。 　　2、选购雷区

　　哪怕仅是少量的盐也会降低面包面团和预发面团的发酵效率以及里面的酶的活性。这是由于盐晶体具有吸湿性，也就意味着盐可以从它附近的环境中吸收水分，而当盐和酵母两者同台竞争水分时，盐会是赢家，从而大大地降低了酵母的发酵效率。一般来说，在制作一些配料简单的普通面包时，正常所添加的盐分量为面粉分量的1.8%-2.2%，超过就会发咸;在制作一些配料丰富的面包时，食盐的分量要超过面粉分量的2%才可以显出咸味。但是，英国今年颁发了新的面包中食盐的添加标准，每100克的面包所添加的盐分量应控制在1克，大约是面粉分量的1.5%-1.6%。新的规定不是用面粉的百分比来衡量盐的添加量，而是以每100克烘焙面包中所含有的盐为标准。 　　下面就让我们来测试下新的关于面包中盐添加量的规定。英国的新规定要求每100克烘焙的面包所含的盐标准含量是1克，事实上，一个750克的面团，烘焙后会缩水至680克，这就意味着其中盐的含量会从8克降低为6.8克，每100克面包中盐的含量会从1.17克减少为1克。

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