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电子秤利用压敏元件,就是通过元件的电流大小随着元件上受到的压力大小而变化,这种变化是非常敏感的,所以电子秤最小刻度更精确而量程更大,当然是烘焙的选择,但是一般价钱比较贵。 另外,量勺量的是体积,秤称的是重量,因为水的密度就是1克每立方厘米,所以,配方里写着50克的水,可以直接用量勺量出50毫升,而配方里写着 100毫升的水,也可以直接用秤称出100克。但是对于其它材料,体积就是体积,重量就是重量,也没有哪一种量勺上会注明多少多少克,因为同样满满一大勺 的不同材料,重量是各不相同的,比如一杯面粉是120克,而一杯牛奶是227克,是面粉的两倍重,如果简单的用体积比例来代替重量比例,配方就会严重失调。虽然有材料的体积和重量换算表,但是不建议使用,烘焙配齐量勺和秤;因为对于西点配方,最开始都是从经验中摸索出来的,杯和勺这样的单位也是从习惯中 延续下来的,所以每种材料要多少份量,用杯和勺来量,是整数的,但是换算成克和毫升却可能完全不是整数,称起来不方便,而且会有误差;而且对于同样重量的同一种材料,存放的疏密不同,体积差别也会比较大,比如像绵白糖,颗粒很大,又容易结团,同样一勺,就会比细致的糖粉和细砂糖差很多。1杯奶油的重量正好 是半磅,可能这就是这些我们看起来非常不整的单位的来历吧。
要开那种糊口的店,还是可以的。 2、前期调研:把你所在的城市,所有西点蛋糕店的地理位置标注清楚,每家店的店面大小、人流量、口感。试吃肯定少不了了,然后你就可以搬张小板凳坐在那家店的对面开始记录了,每日客流量、时间、消费人群、消费类型,注意:下雨天和晴天完全不同,一家店最起码要3天至少吧。这中间的过程会很无聊,但是对你日后的帮助会很大! 3、店面选址:你已经被晒的体无完肤了,但是你心中已燃气创业的梦想,无法停止。这个时候你已经掌握了全城大小面包店的分布情况、人流量、消费群体和类型,你也已经大概能知道哪块区域是你的店址的方位,从学校、十字路口、密集居民区等优先选择的基础上,你已经知道了店面的位置,剩下的就是交钱清场了。 4、装修:你在选址的前期,就已经思考了装修的风格,装修设计等等,这个非常讲究,因为之后你会发现你常用的烤箱和操作台离得太远,伙计光跑这个就得多吃两碗饭,你的打蛋器旁边还没有插座,你的冷柜又莫名其妙的在烤箱旁边,冰火两重天啊,你的营业区当初就应该加个外卖的柜面,这些都让你恼火,所有你是要花点心思,装修的档次这个直接决定你是要B格,还是C格,在我看来,在上海这种装逼装疯了的城市,一个面包卖3元基本无人问经,而那种毫无营养价值可言,包装体面的某知名烘焙原料店加盟品牌的小蛋糕卖到23元还在排队。 所有的材料的比例得数,都是用它们本身的重量除以面粉总重量后以百分比来表示。除了面粉之外,大部分的烘焙面类食品还包括三个基本材料:水、发酵粉和盐。我们要说的“材料比例”就是为了让你根据不同的“面粉类烘焙食品”确定这些材料的分量,或者判断材料的使用是否平衡得当。烘焙中水的运用比例烘焙,不得不提到面团的“水合”。简而言之,“水合”就是相对于配方中面粉的分量而确定的水的分量多少。我们来看一下下面这个配方的材料比例: 1.面粉烘焙 2.水66% 3.即发酵母1% 4.盐2% 那么这个面团的“水合”是66%,因为水相对于面粉的比率是66%。(把面粉总重量看成1,那么水的重量是0.66) 其他的液体材料,比如牛奶、酒精和果汁等都得一起算入“水合”分量中。虽然它们都独立于水而存在,但是为了精确计算每一个配方的水合,你就必须把这些液体都看成纯水才行。所以你看下面这个菜谱中的“水合”就是75%。(70%的水+5%的牛奶) 1.面粉90% 2.黑麦粉10% 3.水70% 4.牛奶5% 5.发酵粉2% 6.盐2% 就算有一些配方材料分量用的是绝对数量来表示,而非我们这里说的比例,但是你也能很简单地计算出“水合”的分量来,只需要用液体的重量除以面粉的总重量即可。比如下面这个菜谱: 1.700g面粉 2.100g全麦粉 3.400g水 4.80g烘焙原料店加盟 5.其他的盐啊发酵粉啊什么的。 这里面粉的总重量是800g,液体重量是480g,所以“水合”是480/800=60%。 生面团的水合是烘焙产品成败的关键。比如贝果(bagel)和夏吧塔(ciabatta)之间的水合就差别很大,夏吧塔的水合远高于贝果。当然影响烘焙产品成败的还有其他因素,类似额外的材料和面团的处理等等,也都很重要啦。但是你绝对很难用水合为56%的面团制作夏吧塔,它用来做贝果却正好。
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