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　　水和其它液体在特定种类的面包中占的比例也有一定恩标准。例如，法式面包，三明治或者餐包的含水量为55%～65%，夏巴塔和佛卡夏的含水量为65%～80%。这里一定要注意是指的水和其它液体，比如说配方里如果除了水还有鸡蛋，那这里要把鸡蛋里的含水的重量在内，也就是水加鸡蛋里的含水的重量除以面粉的重量得出这个比例。 　　其它需要熟记的原则： 　　1.面粉总重量(TFW)指的是配方中所有面粉的重量，因此，如果将白面粉和全麦粉混合，那么两种面粉的总重量就算作烘焙。例如，如果配方需要1磅高筋面粉和4盎司黑麦粉，那么面粉总重量则是1磅4盎司(1.25磅),这是和其他所有原材料进行比较的总量。 　　2. 配方的总百分比(TP)不是烘焙，只有面粉的重量是烘焙。每一个配方都会根据原材料的数量拥有一个不同的总百分比，数值将从烘焙开始，逐渐增加。 　　3. 如果一个配方中，只有百分比，没有重量，那么只要你知道所需要面粉的总重量，就可以计算出每一种原材料的重量。 　　随着你熟悉的面包种类越来越多，这个计算系统会变得越来越有用，尤其是在你想要控制面包的味道，口感或是找出烘焙存在的问题时。举例来说，如果你烘焙的餐包太硬了，脂肪含量只有6%，而你希望将脂肪含量增加至10%，那么就可以用面粉的总重量乘以10%。或者你认为面团发酵的速度太慢了，酵母比例只有2%，那么在适当范围内，你可以通过计算将酵母量适量增加至3%。如果面包的味道过咸，你通过计算发现食盐占了3%，那么便可以自信地将盐的比例降至2%。 　　刚开始的时候，这个数学系统有可能使你感到迷茫。领会并学会使用面包师的百分比系统需要实践，但是，即使是初步的理解也会提高你的面包烘焙技术，你只需要记住这些烘焙师的基本数学公式即可： 　　TFW（面粉总重量）=TW（总重量）÷TP（总百分比）（注意答案四舍五入） 　　IW（原材料重量）=IP（原材料百分比）×TFW（面粉总重量） 　　IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）÷TFW（面粉总重量）×烘焙 早餐三明治，相信大家都不陌生，在两块单薄的去皮白面包间夹着各式各样的材料，培根、火腿、生菜、橄榄、各种酱料，还有就是金灿灿的芝士。如果说以上列出的是主要配料，那么芝士就是三明治中的主要配料中的主要配料。它有时候是决定了烤三明治味道好坏的主要功臣，而不同的芝士味道各异，再配合其他的配料，综合起来的味道就更加各异了，而用于烤三明治的芝士大概有哪些种类?这些种类的芝士配合哪些配菜味道更棒?本文都将一一给出答案。

作用。如果你仅仅只是想要替换烘焙配方中的蛋清，那么可以用一汤匙的琼脂粉和一汤匙的水混合均匀，经过不断地搅打后替代蛋清。你也可以用亚麻籽、奇亚籽、水豆腐、非乳制的酸奶、水果酱或者小苏打与白醋混合来替代烘焙配方中的鸡蛋。 　　3. 不要过度搅打面团或面糊 　　烘焙配方中的所有配料可以被分为干性配料和湿性配料，在制作过程中，要注意不要将所有配料一股脑地全部搅拌在一起。这样可能会产生结块现象，也可能使烘焙的蛋糕和松饼质地变得粗糙。先将所有的干性配料搅拌均匀，然后再将湿性配料搅拌均匀，最后再将干性配料和湿性配料一起混合均匀。所有的粉末状原料，搅拌之前烘焙先过筛，这样可以让制作出来的蛋糕和松饼变得更加的蓬松。 　　在一些烘焙食谱中，黄油需要和糖一起打发，这样也可以起到蓬松的作用。但是要注意的是，烘焙使用室温下的黄油和白糖一起打发。并且使用的器具一定要保持干净，不能沾水和油，否则就会影响打发的效果。 　　在将湿性配料混入干性配料的时候，不要一次性全部倒入进去，烘焙分三次加入。每次加入三分之一的湿性配料在干性配料中，然后搅拌均匀，再加入三分之一的湿性配料。重复这个步骤，直到所有的湿性配料都加入到干性配料中。在这个过程中你不需要对面糊进行搅打，只要将这些配料完全混合均匀，确保没有结块就可以。过度的搅打可能会导致产生更多的面筋，这样就会让蛋糕和松饼的口感变得耐嚼，无法蓬松起来。制作好的面糊，倒入松饼或者蛋糕烤盘中，烘焙不要超过四分之三。因为在烘焙的过程中，蛋糕和松饼的体积都会再次膨胀。 　　4. 烘焙过程中不要打开烤箱门 　　你知不知道在烘焙过程中，如果你打开烤箱的门，烤箱的温度就会下降30度。所以不要因为好奇烘焙的结果，就贸然地打开烤箱的门。如果你想要确认烘焙的情况，可以打开烤箱灯，从透明的烤箱门来检查烘焙情况。 　　5. 注意细节

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