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(2)面糊类蛋糕俗称油蛋糕,含有高成分的油脂,用以润滑面糊,使组织柔软,并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂,则不须添加膨大剂,直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀;而若当油脂量低于面粉量60%时,则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。 (3)戚风蛋糕为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体,将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。搅拌不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌,简述于下。 泡沫类蛋糕 A.海绵蛋糕全蛋+糖打发,加入面粉拌搅后加入奶油、奶水拌匀,入模型进炉烘烤。 B.天使蛋糕蛋白打至湿性发泡,加糖拌打至硬挺。加面粉拌搅后加入奶油、奶水拌匀,入模型进炉烘烤。 面糊灯蛋糕
1.上色法:分生熟两种:生上色一般用于烙、烘、炸等点心,可用排笔在成品表面刷上饴糖水或蛋液,成熟后制品外皮棕黄、酥松,不再吸收其他色素;熟上色一般用于蒸制点心,因为点心成熟后,外皮绵软光洁,这时将色液淡淡地涂在点心表皮,避免了色素的散失和流淌。 2.弹涂色法:主要是将色液弹涂在点心的表皮上,点心内部则保持本色。工具可用干净牙刷蘸色液,用手指拨刷毛,把色弹涂在适当的部位,如寿桃。 3.喷色法:主要是将色液喷绘在点心的表面上,工具是用现代西点的喷绘机。色调的深浅,可运用色液的浓淡,喷绘距离的远近、喷色时间的长短来决定,灵活简便,又能达到较理想的效果,喷绘的色彩逼真,几乎可以乱真。 4.卧色法:将色素渗入面粉中,使白面团变成红、黄、橙、绿等各种彩色面团,再制成各种面点制品。如面粉中加入适量蛋液烘制后成黄色松香的蛋糕;米粉中渗入青麦汁,包入馅心经蒸制就成了绿莹莹、使人谗延欲滴的青团。卧色法如用人工合成食用色素,因使用色液较浓,故在具体操作中,除了坚持用色以淡为贵外,还应熟练地运用缀色和配色原理,尽量少用卧色法,如米糕底层以本色粉为主,糕面上薄施一层卧色粉,成熟后既达到了色彩美的效果,又避免了用色过重的弊端。 5.套色法:包含两种情况,一是根据成型的需要,于本色面团外包裹一层卧色面团,称套色;另一种是指多种卧色面团搭配制作的点心。套色法需要具备一定的美学、色彩知识和包、装、粘、帖、摆、拼等造型技法,才能得心应手制作出形态逼真、栩栩如生的各式面点。使用此法当首推苏州船点,用米粉面团经点心师灵巧的双手用套色法制成花鸟虫鱼、瓜果藕菱,无不逼俏,玲珑剔透。 用上色法、弹涂法、喷色法施色彩的面点有观赏价值,食者如不愿吃有色彩的制品时,可顺手将表皮剥掉,不影响食用。而运用卧色法、套色法时,需注意色彩学的原理:红、黄、蓝为三原色,纯度最高,两种色彩相配得间色,间色再混为复色。在配色时要保持面点色彩的鲜明,用色不可过重。另外,点心师对蓝色也应谨慎使用,因为蓝色是冷色,用在食品上,如处理不当,会给人以食物霉变之感,使人不愿食用。 三、面点色彩运用要领
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