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　　标准的巴氏灭菌是在158℉至162℉之间，然而有许多不同的巴氏灭菌方法，其温度和加热牛奶的时间长度都不同。这方面的其中一个例子是低温长时间灭菌法。牛奶用到149℉加热长达40分钟。这种方法通常受奶酪制造商青睐，他们认为如此温和的巴氏杀菌法能保留牛奶中制成高品质奶酪的酶和菌。 　　不同于巴氏灭菌法的是一个过称为“烹饪”奶酪的方法。在某些类型的奶酪，其制造的过程中，凝乳会在104至120℉之间简单地“煮”。“煮”凝乳是为了改变质感，使生成的奶酪性质稳定并柔软娇嫩。一些鲜奶奶酪的凝乳是“煮”出来的(如意大利果仁味羊奶干酪和许多类型的瑞士奶酪)，也有一些是巴氏杀菌的奶酪(像马苏里拉奶酪)也经过“煮”的工序。 　　未经高温消毒的奶酪味道更好吗? 　　可以说是，也可以说不是。尽管奶酪制造商和奶酪爱好者都热烈地争论这个议题，原料奶制成的奶酪是否比巴氏杀菌奶制成的奶酪味道好，这严格来说是个人喜好的问题。有许多令人惊叹的、高质量的手工巴氏杀菌奶制成的奶酪。也有许多惊人的原料奶制成的奶酪。重要的是，奶酪制造者作一个选择，清晰地知道他们要制作的奶酪品种用哪种牛奶制作味道会更好就行了。 　　除了牛奶是否经过巴氏法杀菌是否影响奶酪品质的看法外，同样重要的是要记住其他注意事项： 　　奶酪是在工厂批量制作还是手工制作的?

　　起泡性也称打发性，是将蛋白激烈搅拌，可以形成大量稳定的包含空气泡沫的性质。蛋的这一性质，在蛋糕生产中具有重要意义，特别是在蛋糕的装饰方面。 　　蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形后形成泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，由于蛋白胶体具有黏度，和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性。制品在烘焙时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体积，这时蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性，因此蛋在蛋糕等产品中起到了膨胀、增大体积的作用。 　　蛋白之所以容易打发，并且气泡稳定，主要是由于蛋白是一种亲水性胶体物质，有较小的表面张力，表面容易被外力扩展成薄膜而包裹住空气，而且自身黏度较大，使形成的泡沫较稳定。关于形成薄膜的理论，普遍的说法是认为卵蛋白由于机械力的搅拌，使得缠绕折叠成团的多肽链被表面的能拉伸，即所谓表面作用，引起的蛋白质变性。在气—液界面上的蛋白质分子由于受到不平衡力的作用，使得被拉开的肽链排列成与表面平行的状态。这些与表面平行的多肽便组成了薄膜。因此，当搅拌讨度时，表面变性进一步发展，泡沫将变得白浊，生成棉花样絮状凝固，成为不稳定泡沫。 　　蛋白可以单独搅打成泡沫用于蛋白类品种制作和装饰料的制作，如天使蛋糕、奶白膏等;也可以全蛋的形式用于品种的制作，如各种海绵蛋糕、戚风蛋糕等。 　　2.乳化性

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