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　　打发成厚重椰奶霜 　　在将搅拌盘里倒入椰子奶之前，要使椰奶质感变厚重以防止制作出来的糖霜像水一样流动。而烘焙的做法是，通过加热减少椰子奶的水分。随着加热，椰子奶中的水分将蒸发，慢慢地椰子奶便浓缩起来。把椰子奶加热25~30分钟后离火，并静置冷冻，让它自动变稠。 　　搅拌混合 　　如果你已经有椰子奶糖霜配方，那么依照配方操作往混合物里加入椰子奶。不过，你也可以用等量的椰子奶替代常规糖霜配方中的牛奶或奶油，直接混合即可。通常，黄油和精制细砂糖用电动搅拌器打发混合一起后，再添加椰子奶，接着放盐和其他调料。 　　铺开涂抹 　　因为椰子奶没有很浓的椰子味，用椰子奶制作出来的糖霜能够使用在牛奶糖霜的所有应用范围内。不过，有几种类型的烘焙食品配合椰奶糖霜出来的效果非常好。最明显的要数椰子蛋糕，蛋糕体的味道与糖霜的味道相呼应，另外还可以在椰子糖霜上撒椰子丝或椰子片作装饰。椰子与柠檬和巧克力搭配味道也很棒。例如，柠檬纸杯蛋糕很自然会选择用椰子奶糖霜作装饰，又或者是以这些口味为主的任意烘焙食品。 糖霜早在中国古代就有了，据史书记载，糖霜起源于遂宁。它采用小锅恒温、慢火久炼、人工勤滤、自然结晶的手工工艺，其天然结晶就本质酷似冰雕玉砌的假山，而现在我们所说的糖霜对西式糕点上涂抹的一种糖制调味品。糖霜在制作蛋糕的过程中会经常用到。 　　常见的糖霜一般是浓稠、顺滑而且容易涂抹的，对于纸杯蛋糕或是夹心蛋糕来说，浓稠的糖霜是必不可少的。糖霜的浓稠度和糖霜的类别是密切相关的。糖霜的浓稠度受很多因素影响，制作糖霜的配料，天气原因等。不论用的是哪一种糖霜，都有办法使较稀的糖霜变得浓稠。不同的类别的糖霜应该如何增稠呢？ 　　鲜奶油糖霜 　　首先要确定打发至硬性发泡前奶油是否经过冷藏，如果没有，需要放在冰箱冷藏一段时间。另外还可以在糖霜中添加一些玉米淀粉增加糖霜的稳定性。 　　奶油芝士糖霜 　　这类糖霜太软说明奶油乳酪软化过度了，可以在糖霜中添加一些细砂糖，或是细砂糖和软化黄油的混合物，黄油的稳定性比奶油乳酪高。 　　意式奶油糖霜 　　如果黄油软化过度并且将其倒入调和蛋白中，则意式糖霜很容易变稀，可以在打发过程中加入一点较冷的黄油来降低糖霜的温度，增加稠度。

　　搅拌(发打)：搅拌，或发打，在烘焙中定义为在盘中激烈地加工配料，如发打蛋白至黏稠、形成“鸡尾”，或者拌糖至柔软细腻，搅拌黄油使得质地轻盈。总地来说，搅拌(发打)是一个使配料均匀不结块或把一种或多配料彻底混合的操作。根据最终你想得到的面糊或面团的质地，你可以以不同的速度(慢速、中速、中高速、高速)搅拌。 　　挤压：是制作充分发酵的酵母面团的一个操作，挤压就是待面团已经发酵膨胀后轻轻地从上往下地压。通过用指尖或手掌轻压面团，让其放入冰柜冷藏或搓揉成一大片前做准备。要注意的是，这个操作是一个很轻微地动作，如果用拳头使劲地往下压将会严重破坏了酵母面团那富含砂糖、全蛋、酸奶油和黄油的内部结构。 　　撒粉：撒粉就是给蛋糕撒上小量的糖粉(如给烤焙好了的蛋糕的顶部撒上细砂糖)，给工作桌上撒上薄薄的一层粉(如给木质或大理石蛋糕版撒上中筋面粉)，以及给搓揉开的酵母面团撒粉(如给已刷油已揉搓成片的面团撒上香精碎或香味糖)等等。而撒粉最有效的方式是把要撒的配料装入筛中，在需要撒粉的位置上方轻巧，随着需要的路线或分量变更位置。采用这种方式的好处是，如果直接把配料撒在蛋糕表面或已经压成片的面团上的话会撒落不均。而使用筛撒粉的烘焙持筛高度是距撒粉面7.5厘米。 　　喷膜(覆膜)：喷膜，或者覆膜，就是指覆上一层薄而光亮的涂层，常见于在注入面糊前给烤盘喷上不粘底喷雾。在给烤盘内部喷上涂层的时候，要特别注意给烤盘里各个角落都喷上，如角落、凹槽以及中央位置的管道壁(如果用的是立管式烤盘)。 　　拌入：拌入是指，慢慢地但彻底地把两种配料混合并以最轻柔的方式搅拌完全。例如，把发打后的蛋白拌入黄油蛋糕面糊使之变得轻盈就是典型的一种拌入过程。有些烘焙师使用一根大的、可弯曲的塑料调羹来完成“拌入”，也有些烘焙师是采用一根大的不锈钢调羹。作者推荐使用塑料调羹。 　　作者在完成“拌入”这个步骤，这里用把都已经发打过的蛋白拌入到黄油蛋糕面糊来举例说明，喜欢先把较轻的配料(这里指蛋白)往较重的配料(这里指面糊)拌入少许，大约总量的四分一，搅松后再加入剩余的较轻配料，继续慢慢搅匀。 　　想要充分的混合两种配料(这里指蛋白和面糊)，把调羹直接插入混合物中，盘稍微向里倾斜，握盘的手把盘顺时针转约5厘米，搅拌的手顺时针搅拌，搅拌时确保所有配料都被搅拌到，直至配料的块状物消失。注意不要过分搅拌，否则面糊质量下降。 　　煮融(融化)：顾名思义，就是通过加热，使配料变成流体。烘焙过程中，黄油和巧克力偶尔以融化状态使用，特别是制作果仁巧克力饼或其他饼干。作者一般采用涂上瓷漆的平底锅，以小火来融化黄油和巧克力。而为了更易于煮融，作者会把黄油和巧克力都切成颗粒状，这样效果会更快更好。 　　混合：所谓混合，在烘焙中的意思是，用手或者搅拌机以最低速把两种或以上的配料混在一起。这个概念的重点在于，不要过分地把配料混合以致出来的面糊或面团质量下降。 　　而有些时候，我们在配方上看到的“混合”，如把巧克力碎和黄油蛋糕面糊混合，则是指把巧克力碎塞进面糊里即可，所以具体的操作也要看实际情况来操作。 　　弹拂：所谓弹拂，就是在袋装包装的裂口附近轻弹，让里面的配料，如泡打粉、苏打粉、发酵粉等慢慢倒出，操作时候要轻盈，有节奏。 　　碾(擀)：就是用擀面杖把面团同时压平并碾薄的一个操作。

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