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　　鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为 蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。 　　12、鲜奶油分为哪三种？ 　　低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48% 　　13、鸡蛋的烘焙储藏温度是多少？ 　　2℃ 　　14、鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级？ 　　巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g 　　15、蛋在烘焙中的作用？ 　　①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。 　　②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。 　　③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。 　　④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。 　　⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。 　　⑥味道：蛋香(也有人看蛋腥)。 　　⑦营养价值

2、洋菜Agar 又叫琼脂，也叫大菜。是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至40C以下后会开始凝结胶体。 吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而而菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有颤动的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做出来的点心也口感较硬脆。西点中比较常用吉利丁。 什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？ 有些点心中还有其它具有“低温凝结特性”的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。

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