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小麦粉做成的，而且，我们做面包或者蛋糕的时候都要用到小麦粉。小麦粉的用处可谓是非常广，只有大家想不到的做法，没有做不到的做法。 　　低筋面粉也叫做蛋糕粉，因为低筋粉没有劲道，做出来的面包或者蛋糕很松软，所以低筋面粉通常都是用来做蛋糕或者饼干。很多人问小麦粉是不是低筋面粉，那么，到底小麦粉是不是低筋面粉呢？ 　　低筋中筋高筋都是小麦做的，只是蛋白质含量不同，世面上的小麦粉一般都是中筋的，用来做馒头或者面条以及饺子什么的，低筋的是用来做西点的蛋糕饼干什么的。买不到低筋面粉的话自己可以调。 　　低筋面粉 （cake flour）蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。 　　如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉 (all-purpose)(千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4：1的比例调和而成。 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以。 　　如果你家只有高筋面粉 （whole wheat），可以以1：1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配，也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与淀粉调配成低筋面粉。在烘焙中，低筋面粉一般适用于饼干和蛋糕还有鲷鱼烧的制作。 　　如果我们是做蛋糕或者面包的话就可以用低筋面粉，但是如果会做面条的话烘焙还是用高筋面粉。市面上有出售的低筋面粉，但是如果有时候需要低筋面粉，又不能在市场上购买到的话就可以自己调了，所以，大家大可不必担心没有低筋面粉用。 蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点，而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群种类很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白 霉菌等。如果贮存场所和包装物潮湿，在糕点表面结露，霉菌就极易生长。 　　蛋糕腐败，主要是指蛋糕受到烘焙中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引 起的腐败变质。由于受该杆菌侵染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象，故常将该杆菌称为丝状黏质菌。一般情况下，这种微生物常寄生于土 壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高温。若蛋糕原料中含有这种孢子， 而蛋糕在烘烤时中心温度只近似100℃，不可能将其全部杀死，所以，当蛋糕再冷却到45℃左右时，在适宜的环境下这种孢子就会成长为菌体。它

　　不仅如此，在反复使用7次之后，多数食用油中丙二醛含量升高了约30倍。 　烘焙营销中有一种营销模式叫味觉营销，就是利用烘焙产品诱人的香气来吸引顾客购买，由此可见食品中的加香，对整个烘焙食品起着举足轻重的作用。这种香来自哪里呢？就是我们熟悉的食用香精。 　　在烘焙食品中，食用香精经常用来创造新口味的产品，做到口味多样化。例如夹心面包中使用的果香型香精可以赋予面包新鲜的水果风味；可矫正和补充烘焙食品不良的气味或不足香气，例如蛋糕中使用蛋糕香精(大多数蛋糕香精含有乳脂香型原料)可以掩盖蛋腥味；可稳定和辅助烘焙食品固有的香气，例如巧克力饼干中加入巧克力香精，可以使巧克力饼干香气更加饱满。 　　食用香精按其性质可分为水溶性、水油两溶性、油溶性香精以及乳化和粉末香精。在烘焙食品的生产过程中考虑到其特殊的高温要求，所以必须用耐高温的香精。耐高温的香精一般选用沸点高的丙二醇、色拉油或粉末作为香精载体；对于一些高附加值的烘焙产品可以添加采用微烘焙原料店加盟技术包埋的粉末香精。

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