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一般来说,挑选香草豆荚要选饱满的、皮厚的,因为鼓鼓的香草豆荚含有更多的种子。当然,香草豆荚的颜色要选深棕色或者黑色。烘焙具有很好的柔韧性,即使豆荚在你的手指上绕了一圈,豆荚还没有破。而对于选择香草香精,你应该选择含酒量高的纯香草香精。人工合成的香草香精几乎不含酒精成分。美国食品药物管理局要求,在提取过程中,每一加仑香草香精必须含有390克香草豆以及35%的含酒量。 与香草有关的产品包括干香草豆荚、纯正香草香精、香草粉以及香草调味剂。其中,香草调味剂通常是由人工合成的香草香料和纯香草香精制作而成。 香草的储存
目前市场上有各式巧克力,如松露巧克力、夹心巧克力等,都是在这3种巧克力的基础上加工而成的,主要是为了迎合不同的市场要求,在健康方面并没有什么特殊性。 代可可脂的危害 其实相对于黑巧克力与另外两种巧克力的区别,有另一种与巧克力相关的物质更值得我们关注,那就是——代可可脂。 代可可脂是一种代替可可脂的配料,是用除可可脂之外的植物油(主要是椰子油和棕榈仁油)经过加工制成的。由于其口感与可可脂相近,所以,不少巧克力的原料使用代可可脂。 看到这里也许有人会产生疑问:既然代可可脂口感、熔点等性状与可可脂差不多,而且其价格又便宜,那不是挺好的吗? 但实际上,代可可脂有一个非常致命的缺陷:它对人体的健康会有危害。代可可脂中含有大量高度饱和的脂肪,能增加人体中坏胆固醇的含量,食用过多会增加心脑血管疾病的发病率。另外,有一部分代可可脂是由氢化方法制成,其中含有过量反式脂肪酸,过量摄入会对心血管造成很大的影响。 相比之下,纯正巧克力中的可可脂虽然也是饱和脂肪酸,但却不会造成血液中坏胆固醇含量上升,所以食用黑巧克力不会提高坏胆固醇含量。国外一些研究还发现,定期食用少量的黑巧克力可以降低心脏病发作几率。 目前,市场上的巧克力产品品牌众多,价格悬殊,质量更是参差不齐。那么,什么样的产品才能称为真正的巧克力? 精良的原料是制作高品质巧克力的关键——原料中可可脂的含量决定着巧克力的品质,代可可脂巧克力与巧克力其实是两种不同的产品,其主要区别就在于代可可脂含量的不同。因此,在购买巧克力时要首先分清是巧克力还是代可可脂巧克力。一般来说,产品中的可可脂含量越高,品质越好。 国家标准GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》规定,巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过5%,并规定巧克力中可可脂含量的下限:白巧克力不得低于20%,黑巧克力不得低于18%。这也就意味着,
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