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在美国,cookie从技术上的定义是指小巧、轻薄、甜甜的蛋糕,你可能会对这个定义感到惊讶。事实上,烘焙批饼干就是用少量的蛋糕面糊测试烤箱的温度而烤制成的。1796年,在阿米莉亚?西蒙斯的烹饪书中烘焙次正式的使用“曲奇”这个名字。这本烹饪书中包含两个饼干烘焙的食谱。而今天,我们已经有成千上万的饼干食谱。曲奇饼干一般都属于几个主要的类型,大多数 cookie都属于一下五种类型。 1. 滴落成型曲奇(Drop cookies) 又被称为美式曲奇,滴落成型饼干顾名思义,就是勺一汤匙的面糊然后滴落在饼干烤盘中,自动成型。这种类型的曲奇不需要去压扁,因为它在烘焙的过程中面糊就会自然地散开。滴落成型曲奇通常还会添加夏威夷果、燕麦粥、南瓜和糖蜜等不同的配料,可以根据个人喜好来调整烘焙配方。这种曲奇的面糊制作过程与蛋糕面糊制作相似,因此烤出来后也非常的松软,质地像蛋糕。为了防止在制作过程中面糊粘手或者粘黏在汤匙上,可以在手上和汤匙上抹上一层黄油或者植物油。 2. 成型曲奇(Formed cookies)
的外观表现才是烤焙得当呢?烤好的坚果仁颜色上有统一的浅棕色,味道上有坚果甜味。 温度方面需要特别注意,我们千万不能把烤箱的温度设定过高(想缩短烤焙时间),或者把坚果仁直接放到火炉上烤。尤其是火炉顶部,由于温度难以控制,很容易把坚果仁的外部烤焦而内部其实还并没有熟透,从而导致香味不能正常被带出。 坚果仁一旦烤好后,应马上从烤盘上倒出,以避免烤盘的余热继续产生效果并把它们烤焦。使用前需要让坚果仁彻底冷却好(以免余热影响到其他烘焙配料),使用后如有剩余,要用密封容器装好并冷藏。虽然密封保存,但由于烤过的坚果仁的氧化速度更快,所以要在几天内用完为宜。 市场上有不少奶酪产品,很多人都喜欢夹在面包里吃,或是用于烘焙和做菜。有人说再制奶酪不如天然奶酪好,要买就买天然的。西餐行业专业人士介绍,无论是天然奶酪还是再制奶酪,都是营养很好的乳制品,只是它们在品种、制作工艺和具体用途上有所不同而已。市民可以根据个人喜好及其用途,选择适用的奶酪种类。 天然奶酪是由乳制成的。如果某产品的配料表里烘焙个出现的是乳、牛乳,则该产品就是天然奶酪。再制奶酪是以一种或两种不同成熟度的天然奶酪为主要原料,经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。如果某产品的配料表里烘焙个出现的是奶酪(干酪、乳酪类),则该产品就是再制奶酪。 天然奶酪的营养价值相对更高,成分更纯粹。再制奶酪由于含有的天然奶酪比例不高,且还有大量添加剂,其营养价值自然稍逊于天然奶酪。不过,再制奶酪的最大优点是经过热处理,因而延长了保质期,而且在保质期内对贮藏条件的要求也不像天然奶酪那么严格。同时,再制奶酪中可以添加各种风味料,产品口味丰富,状态和包装形式通常更加方便食用。除此之外,再制奶酪的乳化性变好了,受热融化后不会出现水油分层,并且具有更好的延展性和可涂抹性。 有的市民是为了夹在汉堡、三明治里吃,可以选择切片的再制奶酪,或是天然奶酪中的车达切片奶酪。如果是为了烘焙或做菜时用,例如做芝士蛋糕、芝士焗饭、比萨,就可以选用天然奶酪中的马
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