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　　卫生环境不好。蛋糕出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁，与陈旧的蛋糕混杂堆放在一起。不注意个人卫生，操作人员的手和工 作服不清洗消毒，导致产品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐败变质。 　　贮存、包装条件不良。蛋糕贮存在高温潮湿的地方，包装不合格、 隔氧效果不佳，存货时间过长等都可造成霉坏变质。 　　二、如何防止蛋糕发霉变质 　　首先是蛋糕生产者要严格按照生产 工艺、操作规程要求组织生产，将微生物指标控制在标准要求之内。如果产品烘烤温度不够，或烘烤时间不长，产品中心温度达不到杀菌 要求，就容易造成菌落总数、大肠菌群或霉菌超标。 　　其次是要选用优质原辅料，杜绝掺杂使假;注意车间环境卫生、操作人员个人卫生及设备用具的清洗消毒，定期将烤模清洗干净，并涂上新鲜油脂。蛋糕出炉后应置于通风良好、干燥和光线充足的地方 进行自然冷却，冷却至常温时才可进行包装。 　　最后是注意食品卫生，妥善保存，勿超过保质期。蛋糕应密封包装，贮存于阴凉干燥、通风的地方(有条件者，烘焙存放在5～15℃ 的空调室中);在高温季节出厂的产品，更要加强运输、销售环节的管理，严防二次污染。 　曲奇饼干目前是烘焙产品中为大家所熟知的一类产品，曲奇饼干的流行源于其酥脆的口感和简单的制作工艺。而且曲奇中可以添加许多不同的原料来实现更多口味和功能上的选择，比如蔓越莓、可可等。曲奇正在被越来越多的商家作为休闲食品进行推广，满足了消费者对于即食类烘焙产品的需求。 　　然而曲奇的健康问题也受到了越来越多的质疑：高糖高脂！特别是曲奇对于蔗糖的用量非常大，根据目前诸多的配方可以看出，糖的使用量与面粉较为接近，可以说，如果使用100g的面粉作为基料，那么糖的使用量也接近100g。糖的使用对于曲奇的酥性口感十分重要，同时，也借由美拉德反应使得曲奇具有一定的颜色和风味。但是近年来对蔗糖的深入研究表明，蔗糖的食用无疑提高了如龋齿、糖尿病、心血管疾病的的患病风险，同时也会因大量热量的摄入而不利于对于体重的保持，让很多人望而却步。于是无糖曲奇开始引起更多人的关注，并出现了各种蔗糖的替代方案。目前采用较多的是木糖醇或麦芽糖醇，然而单一的使用某一糖醇无法完美替代蔗糖，由福田烘焙项目组经过

　　为什么面包要用高筋粉呢？ 　　面包的气体来自于发酵。在制作面包的面团时，首先要进行充分的搅拌，意义就在于使得小麦蛋白通过二硫键结合，形成更大的整体，也就是常说的面筋。这个搅拌要充分到什么程度呢?用和面机，通常需要搅拌几十分钟，而手工则有时甚至需要超过一个小时，这也就是为啥很多时候在家里不容易做出好面包，多半是搅拌不到位。使用高筋粉时，由于蛋白质的含量较高，面筋产生相对容易。 　　在接下来发酵的过程中，酵母菌产生的气体被具有极高延展性的面筋包裹住，形成一个个的小气室。烘焙开始后，这里面的气体开始膨胀，最终，温度达到一定值以后，蛋白质变性淀粉糊化，把这个小气室固定了下来。 　　对于面包来说，高筋粉可以让面包更有弹性，更蓬松。有的面包会加入一定比例的低粉，则正是因为有些面包不需要那么蓬松，或者想要让面包的弹性变弱(容易咬)。 　　对于全麦粉，这里单独讲一下。基本没可能只用全麦粉做面包的，因为全麦粉难以形成面筋。一般的能够买到的全麦面包都只是在高筋粉中添加了一小部分全麦粉。所以全麦从%&&&&&%角度来说基本就是个噱头。 　　蛋糕(注：此处仅指戚风蛋糕，海绵蛋糕，天使蛋糕)

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