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　　（4）蛋糕专用粉 蛋糕专用粉也是一种低筋面粉，其蛋白质含量为8.5%左右，它是经烘焙处理过的一种面粉，这种面粉色泽洁白，粉质细滑柔软，所以吸水率较高，用它做出来的产品伊品保鲜期长，适合用来制作蛋糕和其他质地细嫩需要低筋的产品。 　　2. 面粉在蛋糕中的作用 　　面粉是制作蛋糕不可或缺的基本原料，对蛋糕组织结构的形成有着绝对性的影响。面粉在蛋糕内有三大作用，一是促成面糊形成，二是促进蛋糕膨大稳定，三是保持蛋糕体积定型。面粉既是“干性”又是“韧性”原料，在蛋糕制作过程中它吸收蛋糊内的水分而促进面糊的形成，也使烘烤后的蛋糕能够体积膨大并保持稳定。面粉有此作用的主要原因是面粉性质所决定的。面粉与蛋糊混合搅拌的时候，干性的面粉吸收水欠分后，面粉中的面筋蛋白质吸水形成面筋而产生胶黏性，进而与其他原料黏成一体;同时面粉的筋性也受到糖的软化作用，从而使面糊在烘烤过程中均匀膨胀，随着蛋白质受热变性逐渐凝固定型，形成蛋糕组织结构而支撑整个膨大的蛋糕体。这也是面粉在蛋糕体内基本的作用和功能。 　　3. 蛋糕对面粉品质的要求 　　蛋糕适用的面粉应以筋力弱的软麦制成的蛋糕专用粉或低筋面粉为适宜，其面粉的蛋白质含量在7%一9%，而酸度为pH5.2。 　　蛋糕应用低筋面粉主要是因为低筋面粉筋力较弱，有助于蛋糕膨松。如海绵蛋糕的体积膨大主要是蛋的起泡性与持气性赋予的，而面粉对于蛋糕膨大是起抑制作用的，但是只要配方恰当、用量合理，就不会影响到蛋糕的膨胀，反而会有助于蛋糕膨胀的安定性。若面粉筋力过强，其对蛋糕膨大的抑制作用也大，容易造成蛋糕僵硬发死不膨松

　　椰子酱是由椰子的椰汁和椰肉制成，其中含有丰富的营养元素。椰汁及椰肉含大量蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等。用椰子酱替代椰子油的时候，你可能会问，如果想要制作无油的烘焙点心，是不是能够用椰子酱替代椰子油?答案是肯定的。只要是食谱中有要求用椰子油或者椰蓉的，你都可以先将椰子酱软化，然后用同等分量去替代。椰子酱制作出来的烘焙点心，质地可能会更加厚重，椰子香味更浓，但是脂肪含量是一样的。椰子酱同样可以在食谱中替代椰蓉。 　　例如，如果你打算烘焙一个素食无蛋无奶的蛋糕，食谱中要求用椰子油的话，你可以用同等分量软化的椰子酱来替代。这样制作出来的蛋糕，质地很紧实、厚重。但是，一定要在确定所有的配料在烘焙之前都已经混合均匀。做好的椰子酱应该保存在干净的密封的容器内，放在干燥、阴凉的地方或者冰箱中进行保存。在家自制的椰子酱可以在表面上撒上一层白糖，加盖密封。 　　对于不需要烘焙的配方 　　对于像花生酱巧克力杯这样不需要进行烘焙的食谱，你也不用先将椰子酱软化，直接使用就可以。如果是制作烘焙原料店加盟(bulletproof coffee，是美国云计算专家戴夫·阿斯普雷Dave Asprey所发明的一种烘焙原料店加盟加黄油的饮料)，椰子酱也会因为高温自然融化，不需要再对配方进行任何的调整。总的来说，在决定使用哪种黄油或者椰子酱时，食谱的要求是特别重要的。仔细阅读食谱，你才能正确的使用椰子酱。因为不同的配方对黄油的要求不同，那么椰子酱替代黄油时也会有所不同。 　　装饰的小贴士

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