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　　5. 南瓜布朗尼 　　南瓜玛芬蛋糕或者南瓜布朗尼是人们十分喜欢的烘焙小食，因为这些烘焙小食比平常的布朗尼蛋糕的热量低。而且它们的制作方法较为简易。另外，这款南瓜布朗尼带有浓浓的巧克力味，你一点也察觉不到南瓜的味道。 　　南瓜玛芬蛋糕做法：在搅拌盘里加入一盒蛋糕粉、15安士罐头南瓜并充分混合。混合后的蛋糕糊较为粘稠。把蛋糕糊放进12个喷有防粘喷雾的玛芬纸杯模型。接着将其放进170℃的烤炉中烘焙20分钟即可。 　根据GB 7099-2003 糕点、面包卫生标准： 　　1、 热加工糕点 　　加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点(面包)类食品。 　　2、冷加工糕点 　　加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点（面包）类食品。 　　加工方式的不同决定了他们微生物指标的不一样，冷加工的微生物指标相应的宽松一点。例如普通的面包就是通过烘焙加工出来的，而生日蛋糕这种就是做成蛋糕之后还要加上奶油什么的，就属于冷加工了。 　　日常生活中可以透过烘焙产品的配料表看看，如果添加了防腐剂之类的添加剂是一定会列出来的，否则是违法的。不过这类产品都是充入了不含氧气的气体，如氮气、二氧化碳等，阻止了烘焙的繁殖和食品的氧化，对保质期的延长是有好处的。 烘焙食品厂对水的要求及处理与饮料产品相比就要粗放许多了，这样就容易使人造成误解，认为面包加工用水的水量较小，对水质也没什么要求，而且可随意使用。 　　事实上，水是面包加工的四大基础原料之一，面包加工对所用水的水质也有其特定的要求，水质的好坏与面包加工过程及最终品质密切相关。因为水是面包加工中重要的增塑剂与溶剂，由于水的存在，面粉才可能形成具有粘滞流动特性的面团，酵母生长等一系列生理生化反应才得以进行，也最终才能加工成面包。 　　首先，要求制作面包的原料用水应是透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物，不允许致病菌的存在，满足生活饮用水水质标准。此外，面包加工对水的硬度、碱度及温度也有相应要求。 　　硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力，水的总硬度是暂时硬度与永久硬度之和。暂时硬度又称碳酸盐硬度，主要成分是钙、镁的酸式碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐，它们在煮沸过程中会分解成为溶解度很低的碳酸盐沉淀，从而除去大部分硬度。永久硬度又称非碳酸盐硬度，包括钙、镁的硫酸盐、烘焙原料、氯盐，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀，硬度不变化。 　　天然水按硬度（德国度，即1L水中含有10mgCaO为1度）可分为极软水(<4度)、软水（4—8度）、中等硬度水（8—16度）、硬水（16—30度）和极硬水（>30）。面包加工用水要求硬度应适中，即8—16度。过硬与过软的水均不适于面包加工。因为钙、镁离子的存在会强化面筋的韧性，使面包口感变得粗糙，并使面包发酵时间延长;而极软水会使面团过于柔软、发黏，缩短发酵时间，面包易塌陷。 　　实际生产中，可根据面包要求及面粉的品质对所用水的硬度进行适当处理。例如，对过硬的水可采取加碳酸钠沉淀等方法进行适度软化;过软的水可通过添加微量硫酸钙等方法来增加硬度。 　　水的碱度取决于水中能与H+结合的OH-、CO32-和HCO3-的含量，分别称为氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度，三种碱度的总量为水的总碱度。注意OH-和HCO3-不可能在水中同时并存，水中通常不含OH-，又由于钙、镁离子碳酸盐的浓解度很小，当水中无钠、钾存在时，CO32-的含量也很少，故天然水中仅有HCO3-存在;只有在含有Na2CO3或K2CO3的碱水中，才存在CO32-。面包面团属发酵面团，而酵母的最适pH值生长范围为5.0—5.8，显然，理想的面包加

　　椰子油是一种来自于椰子的脂肪物质，可以一比一的比例替换烘焙配方中的黄油。特别是对于素食主义者，椰子油是一个很好的选择。固态的椰子油类似于蔬菜起酥油，都是精炼出来的品种。使用椰子油烘焙出来的食品，会有这淡淡的椰子香，并且椰子油的还含有椰子中的营养。 　　水果酱 　　水果酱中间含有一些必要的水分和脂肪，所以替代黄油同样可以制作出非常美味的产品。因为水果酱含有天然的糖分，所以烘焙要减少配方中糖的含量。要根据烘焙的配方来选择味道搭配的水果酱。一般来说，一杯的黄油需要用二分之一杯的水果酱和1-4汤匙的起酥油来替代。起酥油的用量取决于烘焙产品的湿度。一些常用的水果将包括香蕉酱、杏子酱、李子酱、苹果酱、桃子酱和南瓜酱等。 　　烹饪油 　　植物油、菜籽油或者米糠油这类烹饪油也是可以用来代替黄油的，但是如果用一比一的比例替代的话，烘焙出来的食品就会变得非常的油腻。所以，一杯的黄油一般是用四分之三杯到八分之七杯的植物油来替代。或者你也可以一点点添加，直到面糊或者面团达到想要的效果为止。植物油一般是没有任何异味的，所以制作出来的烘焙食品没有黄油制作出来的那么的香浓。例如，用植物油制作的饼干会变得非常的耐嚼，而黄油制作的饼干内部是又脆又嫩的。在烘焙配方中，如果你要用植物油来替代黄油的话，烘焙在配方中增加一些奶油用量，并且将蛋白霜打得更蓬松一些。否则，烘焙出来的产品很可能会是扁平、紧实的质地。 1、泡打粉Baking Powder 泡打粉又称"速发粉"或"泡大粉"，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。 泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。 至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 泡打粉在一般菜市场超市都有卖，用完一定记得密封防潮。

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