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会闻到一股自然的麦香味，这一点很关键。其二是“抓”。强筋的面粉比较扎实，弱筋的面粉则比较松散。其三是“看”。看，不只是看颜色，还要看清面粉袋上的介绍，比如强筋、中筋或弱筋。 　　普通消费者的挑选标准往往是，“太白的不好。”从厂商角度看，挑选面粉不能单看颜色，加工精度不同，面粉的颜色自然有差异。小麦有强筋、中筋、弱筋之分，老农们的判断标准是用“咬”的。他们拿起一颗麦粒放在嘴里，只听咯噔一声，麦粒被咬成两半。咬下去很干脆的比较好。强筋小麦的横截面有如“玻璃碴”一样，看上去有棱有角。在日常生活中，一些烘焙发烧友也摸索出了一些挑选面粉的门道，“进口的强筋面粉明显偏黄，质地也比较细致。”爱好自制面包的Jerry凭经验认为，进口面粉和国产面粉颜色就会有明显差别。除了看颜色之外，面粉的吸水性也是一大考量点。等量的面粉，吸水性好的那个可以加多一点水，面团的含水量就大，这样做出来的面包才松软。 　　如何选择合适的奶油？ 　　普通消费者的挑选标准往往是“植物奶油就是不好”;但是从专家的角度来看消费者选购植物奶油要更好一些。因为植物相比动物奶油更健康，植物奶油不像动物奶油那样含有高胆固醇和癌症催化剂“酪蛋白”，很多人认为植物奶油含有反式脂肪酸，是不健康的，却不知道事实上动物奶油含有的反式脂肪酸要高于植物奶油，且无法通过在加工过程中去除。由于我国相关法规只对由植物性产品加工过程中产生的反式脂肪酸作出了标注的规定，而对动物性产品中含有的反式脂肪酸却没有要求，因此很多动物性产品的生产商选择隐去反式脂肪酸的含量，甚至直接标注为零。第二是植物奶油的菌落比动物奶油更易控制，奶油在菌落控制方面有很高的要求，在家制作蛋糕的消费者要注意尽快食用，不宜存放过久。动物奶油的菌落增长速度尤其快，实验证明动物奶油中的大部分烘焙在7°C以上就可以快速生长繁殖。即使在冷藏条件下，也不会被杀死。只要温度上升，它们就会不断繁殖。国内某知名乳业曾因为温度不稳定的流通问题而导致一个月内发生多起乳品菌落超标的问题，今年年初，国家质检总局再发公告，新西兰恒天然公司在新西兰市场上自主召回一批稀奶油产品，怀疑产品被大肠杆菌污染……所以，奶油的选择不可疏忽，很有可能你的选择会伴随着大量的胆固醇和菌落，对健康有着极大的影响。 　　烘焙发烧友称现在越来越流行“轻饮食”的概念，大家都在往少脂少糖的健康饮食方向努力，甚至有些蛋糕可以做到纯素。其实现在市面是除了植物奶油和动物奶油之外，还有一种植脂奶油，将植物奶油

　　酵母和盐是自古以来面包制作的必要原料。酵母是面包发酵产气的根源，也是面包中香气重要来源。 　　要制作美味面包，“面包改良剂”也必不可少。 　　正规合格的改良剂家族有很多成员：淀粉和淀粉酶可以提高面包的柔软度；维生素C增加面筋的韧性；单甘酯是一种乳化剂，是类似油脂的物质，和油脂一样在人体中正常消化吸收，它能让面包放两三天也不容易变干发硬，一直维持柔软有弹性状态。 　　丙酸钙是面包防霉剂，让面包在两三天时间内不容易长霉。听到“防霉剂”这名字似乎很可怕，其实它安全烘焙，因为丙酸是人体肠道中的正常物质之一，而钙对人体也有营养作用。 　　食用香料是为了增加香气，比如，明明没有放真正的奶油，面包却散发浓郁的奶油香气，诱惑人食欲，多少有点误导嫌疑。 　　2、选购雷区

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