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　　卫生环境不好。蛋糕出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁，与陈旧的蛋糕混杂堆放在一起。不注意个人卫生，操作人员的手和工 作服不清洗消毒，导致产品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐败变质。 　　贮存、包装条件不良。蛋糕贮存在高温潮湿的地方，包装不合格、 隔氧效果不佳，存货时间过长等都可造成霉坏变质。 　　二、如何防止蛋糕发霉变质 　　首先是蛋糕生产者要严格按照生产 工艺、操作规程要求组织生产，将微生物指标控制在标准要求之内。如果产品烘烤温度不够，或烘烤时间不长，产品中心温度达不到杀菌 要求，就容易造成菌落总数、大肠菌群或霉菌超标。 　　其次是要选用优质原辅料，杜绝掺杂使假;注意车间环境卫生、操作人员个人卫生及设备用具的清洗消毒，定期将烤模清洗干净，并涂上新鲜油脂。蛋糕出炉后应置于通风良好、干燥和光线充足的地方 进行自然冷却，冷却至常温时才可进行包装。 　　最后是注意食品卫生，妥善保存，勿超过保质期。蛋糕应密封包装，贮存于阴凉干燥、通风的地方(有条件者，烘焙存放在5～15℃ 的空调室中);在高温季节出厂的产品，更要加强运输、销售环节的管理，严防二次污染。 　曲奇饼干目前是烘焙产品中为大家所熟知的一类产品，曲奇饼干的流行源于其酥脆的口感和简单的制作工艺。而且曲奇中可以添加许多不同的原料来实现更多口味和功能上的选择，比如蔓越莓、可可等。曲奇正在被越来越多的商家作为休闲食品进行推广，满足了消费者对于即食类烘焙产品的需求。 　　然而曲奇的健康问题也受到了越来越多的质疑：高糖高脂！特别是曲奇对于蔗糖的用量非常大，根据目前诸多的配方可以看出，糖的使用量与面粉较为接近，可以说，如果使用100g的面粉作为基料，那么糖的使用量也接近100g。糖的使用对于曲奇的酥性口感十分重要，同时，也借由美拉德反应使得曲奇具有一定的颜色和风味。但是近年来对蔗糖的深入研究表明，蔗糖的食用无疑提高了如龋齿、糖尿病、心血管疾病的的患病风险，同时也会因大量热量的摄入而不利于对于体重的保持，让很多人望而却步。于是无糖曲奇开始引起更多人的关注，并出现了各种蔗糖的替代方案。目前采用较多的是木糖醇或麦芽糖醇，然而单一的使用某一糖醇无法完美替代蔗糖，由福田烘焙项目组经过

开始形成面包皮。 　　2.面包皮表面与炉温达平衡温`湿度时,停止蒸发,温度上升至超过100℃。 　　3.面包皮`心温差大,表皮水分蒸发快,里层向外移动速度小于水分蒸发速度,因而在面包坯表面会形成一个蒸发区域,蒸发区会向内转移,区域慢慢加厚,最后形成一个干燥无水的面包皮。 　　4.蒸发层温度总是保持在100℃,它外面的温度高于100℃,里边温度接近100℃。 　目前许多烘焙师傅认为面粉的吸水量越大越好，从表面上看这种说法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生产厂家就可以从中得到更高的利润。事实上是否完全如此呢？ 　　面粉是烘焙业中用量最大的原料，也是保持烘焙产品质量最关键的因素，所以它的性质、功能以及对烘焙工艺的影响就越来越被期望更系统更深入的了解，而如何选用面粉自然就成为所有烘焙者共同关心的话题。尤其是目前面粉市场处于无序的竞争状态，面粉的价格、质量层出不穷，25kg/包面粉的价格，从30-90多元的都有，再加上生产厂家的上门技术推广，使烘焙厂家无所适从，不时更改面粉品牌。如何选用面粉，这其中当然有许多要考虑的因素，如面粉的稳定性、吸水量、色泽和筋度等等，而其中最受关注的是面粉的吸水量问题。 　　影响面粉吸水量的相关因素 　　1、面粉中蛋白质的含量和质量。面粉中的蛋白质主要有四种，其中只有两种蛋白质(即麦胶蛋白质和麦谷蛋白)能够形成面筋，我们称为面筋蛋白质，其余的蛋白质再多对面筋的形成帮助不大。面筋是面包结构的骨架，起着支撑面包结构的作用，所以在面包制作当中，良好的面粉是面包品质保障的关键。为此要求面粉当中既要有较高的蛋白质的含量，又要有较好的蛋白质的质量，才能保障形成较好的面筋网络。面筋是由面筋蛋白质在不断的搅拌下吸收水份而膨胀形成的。所以蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但单纯的追求面粉当中蛋白质的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包质量，也不能有高的出品率。

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