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　　（2）面糊类蛋糕俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使组织柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂，则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀；而若当油脂量低于面粉量60%时，则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。 　　（3）戚风蛋糕为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。搅拌不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌，简述于下。 　　泡沫类蛋糕 　　A.海绵蛋糕全蛋+糖打发，加入面粉拌搅后加入奶油、奶水拌匀，入模型进炉烘烤。 　　B.天使蛋糕蛋白打至湿性发泡，加糖拌打至硬挺。加面粉拌搅后加入奶油、奶水拌匀，入模型进炉烘烤。 　　面糊灯蛋糕

，基本发酵时间控制不良等原因。因此，面包表皮颜色的正确与否不但影响面包的外观，同时也反映出了面包的品质。 　　3、外表样式 　　面包的式样不仅仅是顾客选择的焦点，而且也直接影响内部的品质。一般要求成品的外形端正，大小一致，体积大小适中，并符合成品所要求的形状。 　　4、烘焙均匀度 　　这是指面包表皮的全部颜色而言，上下及四边颜色必须均匀，一般顶部应较深，四周颜色应较浅。 　　5、表皮质地 　　良好的面包表皮应该薄而柔软，不应该有粗糙破裂的现象，一般而言，配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧，发酵时间过久会产生灰白而破碎的表皮，发酵不够则产生深褐色，厚而坚韧的表皮。烤箱的温度也会影响表皮质地，温度过低会造成面包表皮坚韧而无光泽;温度过高则表皮焦黑且龟裂。 　　面包内部的品质鉴定 　　面包内部的品质鉴定一般从颗粒状况、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五个方面进行的。 　　1、颗粒状况 　　面包内部的颗粒状况要求较细小，有弹性和柔软，面包切片时不易碎落。

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