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空气泡中，以原有的空气泡为基础，增加了空气泡中的压力，使空气泡的直径进一步增大。另外，还有化学疏松剂的受热分解所产生的二氧化碳等气体也可能形成新的空气泡。 　　据资料介绍，不添加化学疏松剂的奶油蛋糕面糊中原有的空气泡自身的热膨胀，在经过烘烤后的奶油蛋糕的总膨胀率中蛋糕面糊仅占7%—8%，而另外的92%—93%的热膨胀率则是水蒸气进入到原有的空气泡中增大了压力而形成的。将奶油蛋糕面糊中的空气全部排除，再进行烘烤，则水蒸气失去作为基础的空气泡，蛋糕根本不会膨胀。 　　即使在这个没有空气泡的蛋糕面糊中添加化学疏松剂，烘烤之后虽然蛋糕体积也会膨胀增大，但内部孔洞大且粗，制品品质低劣。由此可见，蛋糕面糊中原有的空气泡对蛋糕的体积膨胀增大和品质的优良与否起着关键的作用。在烘烤时，蛋糕面糊中直径大的空气泡容易发生合并上浮破裂而消失，空气泡直径越大越易上浮破裂。因此，蛋糕面糊中空气泡直径越小，数量越多越好，而化学疏松剂只是起辅助蛋糕体积增大的作用。 　　蛋糕黏稠的乳状液，在浇注入模成型时体积一般都较大而且厚。烘烤时由于上表层直接受到辐射热，温度上升较快，使上表层面糊首先凝结成一层固态皮膜。因皮膜的温度高于其下方蛋糕面糊的温度，在皮膜与面糊之间蒸发层的热量被不断地逼向内层面糊，使面糊内的水分逐层吸热变成水蒸气。而皮膜层阻止了水蒸气的挥发，致使水蒸气留在蛋糕体内，将蛋糕体积撑大。 　　蛋糕底面与周边由于有烤模存在，受热开始时，这些部位的面糊与上表层面糊的受热情况略有不同。面糊刚入模时，炉内辐射热被烤模阻挡而使其温度要比上表层低些，这时此处的面糊还未凝结且能流动。但是，其相对密度因受热膨胀而降低，其黏度也随之减少，这时的面糊就会与内层面糊产生对流，热面糊上升，冷面糊（内层面糊）下降。当烤模温度上升至能使面糊凝结时，热传递就与上表层加热的情形相似了。 　　3、烘焙的后期阶段。烘烤的后期阶段是指蛋糕面糊的温度已达到面糊凝固、体积膨胀停止，制品内部形成膨松固定的糕瓤结构，外表层在高温烘烤下产生棕黄色，直至变熟。 　　蛋糕面糊在烤炉中烘烤时，可以从烤炉视孔观察到面糊体积膨胀。当膨胀停止时即可发现有较多水蒸气从炉门缝隙处泄出，此时中心部位的面糊已凝固生成蛋糕结构，但硬度尚不足。若此时取出蛋

　　这条规则的例外是当一个烘焙食谱非常清楚地列出称重而非测体积。在这种情况下，每一个配料都应该按体重测量。例如，纽约风味的比萨饼面团配方中列明重量是主要的测量标准，并且该配方的测量不需要任何液体或干燥的量杯。 　　在许多配方里，配料都用这种方式列出来。这是因为我们非常强烈地感觉到，无论是干性配料或是湿性配料，使用电子称称重量是测量材料的最准确的方法，最能够保持你想要的烘焙效果的一致性。 　　*通过扩展，任何时候你看到一个烘焙配方的配料只提供测量体积而不是重量，应该在你的脑海中立即引发警报。也许你应该找一个不同的配方! 　　为什么测量重量? 　　你想认真地对待烘焙吗?你想确保你的烘焙项目一次又一次地完美呈现吗?你不想每次烘焙的时候都要清晰所有你的量杯和测量勺子吗?那很好，此时就是你购买个质量好的电子称的烘焙时机了(即便是普通的类比标尺也比还使用量杯和量勺跨越了一大步)。 　　#更准确。用重量来测量没有了以体积测量带来的压缩性问题。五盎司的面粉总是五盎司重，不管你怎样将面粉移至碗里。也就是说，每次你烘焙一个特定的配方时，你能够保证配料的比例每次都是一样的。 　　#少些混乱。按体积测量，你需要用到一系列的量杯、量勺，搅拌了面糊或面团时你需要将这些杯子勺子全部清洗。而按重量测量的话，你只需要跟数字打交道，弄清楚各种配料需要的重量，用一个搅拌碗装即可，或者用两个碗，一个盛干性配料一个盛湿性配料。 　　为了保持准确性，我只用一个量杯，先称干性配料，后称湿性配料。 　　如何测量重量 　　让我们通过纽约披萨面团为例说明这个问题。很简单，因为它不需要一个碗装干性配料，一个碗装湿性配料，每个配料都可以按顺序地倒入到碗中。 　　配方要求22.5盎司面粉、5盎司糖、35盎司的粗盐、35盎司的酵母、1.125盎司的橄榄油和15盎司的水。 　　按重量来测量配料，首先将搅拌碗放在电子称上面，按“去皮”或“清零”按钮。这样会将搅拌碗的重量排除在外。 　　现在，在碗里勺入面粉知道电子屏上显示22.5盎司(许多人直接从面粉袋或储存容器里倒出面粉，这样其实很容易不小心倒面粉倒得过多)。 　　现在再次按“去皮”或“清零”按钮。 　　然后添加糖，直到电子称显示5盎司。 　　再次去皮重，在接下来称其他配料时都用这个方法。接着混合干性配料。然后再用同样的方法测量湿性配料。最后将干性配料和湿性配料充分混合并搓成面团。 　　这样，你的披萨面团就完美地制作完成了，各种配料的量都是准确的，你所需要的只是一个干净的搅拌碗。 　　现在就去大胆地烘焙吧! 纸杯蛋糕装饰的魔力就像是通话故事中的仙女棒，可以摇身一变成为让人一见倾心的美丽俏佳人。这种魔力让平凡的纸杯蛋糕，呈现烘焙培训变万化的风格。纸杯蛋糕现在是时下非常流行的甜点之一，小巧可爱、色彩缤纷在各种派对上出现都能立马抓住人的眼球。纸杯蛋糕装饰的奇幻世界就等着你亲自去体会哦！ 纸杯蛋糕 　　纸杯蛋糕造型可爱、创意十足，近年来日渐成为了甜品界的新宠，受到越来越多的关注。相比传统意义的大蛋糕，纸杯蛋糕更适合一个人独享。人们在品尝纸杯蛋糕美味的同时，也享受着一场视觉盛宴。一款精致、美味的蛋糕，不仅让人垂涎，更让人觉得是一件艺术品。任何一款创意、精美的纸杯蛋糕都离不开创作者的精心雕琢，浓浓的情感与强烈的艺术气息融为一体，才能创作出一款款精美的纸杯蛋糕。美味、精致的纸杯蛋糕，不仅仅讲究其质地和营养，更注重外在的造型、整体的构思、做工的精细、色彩的搭配，同时还要具备特定的主题。你还在为纸杯蛋糕的装饰而绞尽脑汁嘛?那么，赶紧来看看下面这10种纸杯蛋糕的创意装饰小诀窍吧！ 　　1. 使用糖粒、香料和各种装饰品 　　五彩缤纷的糖粒在用来装饰纸杯蛋糕的时候，需要与纸杯蛋糕的整体色彩和装饰主题相搭配才行。所以你在选择的时候，一定要

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