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4.无糖 无糖不意味着产品比有糖的同类产品卡路里低,也许反而更高。(虽然食品生产者应该告诉你一件食品是否是低卡路里。)每份无糖食品的含糖量低于0.5g,但是还是有其他来源的卡路里和碳水化合物。 这些食品通常含有糖醇,低卡(大体上每克的热量是2卡路里,同等重量的糖是4卡路里)。常见的糖醇有甘露醇、木糖醇和山梨糖。 糖醇可能导致腹泻,所以一次不要摄入过多。 5.零反式脂肪 反式脂肪对心脏有害,理想的摄入量应该是零。但是很多标明没有反式脂肪的食品其实还是有的,只不过每份的含量低于0.5g。 “即使声称是零反式脂肪的食品,事实上的含量也不可能是零,”加德纳先生说,“如果消费者食用了两份这样的食品,实际上摄入的反式脂肪含量就不低了。” 如果食品的成分列表出现了氢化油或者酥松油脂的话,那么这个食品是添加了反式脂肪的。
调节强弱平衡的基本规律是:当配方中增加强性原料时,应相对增加弱性原料来平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加,在面、糖不变的情况下,相应增加蛋量平衡,而蛋量增加,糖量也要适当增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂,而可可脂起酥性约为固体油脂的一半,因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。 (二)泡打的比例 泡打是一种化学膨松剂,协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用,因而在下述情况下应补充泡打粉: 1.蛋糕配方中的蛋量减少;油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时;牛奶加入时,都应补充泡打粉。 2.一般而言,蛋粉比超过150%时可不加泡打粉,高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%~1.5%较低档蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量约为面粉量的2%~4%,以上原则亦适用于油脂较多的酥性制
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