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以海藻为原料制成的琼脂,是素食品。 琼脂在使用前也要先浸泡一段时间,待琼脂完全泡发后会膨胀到4倍大。而且琼脂的口感比吉利丁要硬,所以琼脂比吉利丁更难溶解,必须加入沸水让后熬煮几分钟,琼脂才能完全融化在水里。而当温度降低到40℃以下,融化了的琼脂就会立刻凝固,所以琼脂常被用来制作羊羹、凉糕等糕点。 那么究竟吉利丁和琼脂能相互代替吗? 其实经过以上对琼脂和吉利丁的介绍,显然答案是不可以的。 首先是由于二者的凝固点不同,难以实现互替。从上文我们已经知道琼脂在40度以下就会凝固,而吉利丁则必须冷藏才会凝固。所以用琼脂制作的甜点,可以在常温下直接摆放,而无需冷藏的。例如羊羹、凉糕等产品一般是直接包装好摆放在柜台就可以了。但是吉利丁制作的甜点为了防止溶化,就一定要冷藏保存。 而在烘焙中吉利丁常常被用于制作慕斯、布丁等甜点,它们的搅拌温度都较低,如果用琼脂代替,还没有开始拌匀就开始凝固成块状,根本就无法混合均匀。再者吉利丁的口感比琼脂要柔软很多,如果慕斯等甜点用琼脂,就会完全失去了嫩滑的口感。同样,羊羹等甜点用吉利丁,口感也失去了润爽。
4.弱性原料:糖、油脂、泡打粉。 配方平衡原则的基础是:在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡;强性原料与弱性原料之间的平衡。 一、干湿平衡 蛋糕液体的主要来源是蛋液,蛋液与面粉的基本比例是1:1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系,而气泡可以增加浆料的硬度,所以海绵蛋糕在基本比例的基础上,还可以增加较多的蛋液。 而油脂蛋糕主要表现是乳化体系,水太多不利于油水乳化且浆料过稀,故蛋液加入量一般不超过面粉量。 各类主要液体基本量比例如下:(对面粉百分比) 1.海绵蛋糕:加蛋量烘焙~200%或更多。(相当于加水量的75%~150%或更多) 2.油脂蛋糕:加水量75%。(蛋液量烘焙) 此外,干湿平衡的调整还应注意以下几点:
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