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　　世界上奶酪的种类达800种以上，其中比较著名的有20种左右。 　　国际上通常把奶酪划分为三大类：天然奶酪(Natural Cheese)、再制 奶酪(Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。 　　而按国家标准GB 5420定义：干酪分为成熟干酪、霉菌成熟干酪、未成熟干酪(包括新鲜干酪) 　　根据硬度分类 　　国际酪农联盟(IDF1972)提出分类天然奶酪的方案。 　　(1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41% 　　(2)硬质奶酪水分含量为49%~56% 　　(3)半硬质奶酪为54%~63% 　　(4)半软质奶酪水分含量为61%~69% 　　(5)软质奶酪含水量大于67%。

粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的“啫喱粉”，功效和吉利丁片完全一样。但通常较常见于西餐烹饪中。吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。

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