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　　起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油的种类很多，用于蛋糕制作的主要有通用型起酥油、乳化型起酥油、蛋糕用液体起酥油等。 　　(l)通用型起酥油 义称酥油、无水酥油。这类起酥油的适用范围很广，油脂的塑性范围可根据季节来调整其熔点，冬季30℃，夏季为42℃左右。 　　(2)乳化型起酥油 这类起酥油中乳化剂的含量较高，具有良好的乳化性、起酥性和加工性能。适用于重油、重糖类蛋糕及面包、西饼的制作。可增大产品体积，不易老化，松软，口感好。 　　(3)蛋糕用液体起酥油 这类油脂以植物油为主体，添加有10%～20%的乳化剂(单甘酯、卵磷脂、1U梨糖醇酐酯)，一般为乳白色乳状液体。蛋糕用液体起酥油的特点有：①有助于蛋糕面糊发泡，使蛋糕柔软，有弹性，口感好，体积大;②因其良好的乳化性，特别适用于高糖、高油的奶油蛋糕;③使蛋糕组织均匀，气孔细密;④可缩短打蛋时间;⑤消泡作用小;⑥面糊稳定性好。 　　(4)液态酥油 以精炼植物油、氢化油为主要原料，添加适量乳化剂、奶油香精、p—胡萝卜素等成分，经特殊工艺加工而成。它具有浓郁的奶香味与金黄色泽。尤其添加在海绵蛋糕、戚风蛋糕中，能防止蛋糕面糊体积变小，有效增大成品的体积，令蛋糕组织柔软细腻，蛋糕保湿性增强，保质期延长，蛋糕奶油香味浓郁。 　　4.色拉油色拉油也称精炼油、清洁油。它是菜籽、大豆、花生、棉籽等毛油，经过脱胶、脱色、脱臭等工艺精制加工而成。在蛋糕制作时，应避免使用具有特殊气味的油脂，而破坏蛋糕成品应有的风味。色拉油因为油性小、熔点低，具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用。

　　通常，牛奶消毒的温度要求并不高，70℃时用3分钟，60℃时用6分钟即可。如果煮沸，温度达到100℃，牛奶中的乳糖就会出现焦化现象，而焦糖可诱发癌症。其次，煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸沉淀现象，从而降低牛奶的营养价值。 调味品，营养丰富但含脂量很高。黄油从制作工艺来分，可以分为生黄油（从生牛奶直接制作），超细黄油（只能采用巴氏消毒过的未经冷藏牛奶或奶油），细质黄油（采用部分冷冻过的牛奶）。在口味上，还可以分为原味、半盐和加盐的黄油。黄油的历史记载，要追溯到五六千年前的上古时代，在一些古印度书籍和古希腊作家们的著作中可以找到。不过在那个时期，人们并不是把黄油作为食品，而是把它作为药品、化妆品和祀神的祭品。黄油最早是由少数生活在草原和寒冷北部的居民发明的，作为一种食物，它有着庄严的地位，因为其是稀缺和珍贵的。而时至今日黄油变得大众化，主要用于烘焙制作，但是有时候配方中没有没说是有盐黄油还是无盐黄油，如此我们应该如何抉择呢？ 烘焙中的有盐黄油和无盐黄油 　　Q：如果配方中没有说使用无盐黄油还是有盐黄油，那么应该用哪一种？ 　　A: 烘焙师和大厨们通常选择无盐黄油，因为无盐黄油没有盐份，所以更容易控制烘焙食品的含盐含量。大多数的配方都含有黄油，尤其是烘焙食品和甜点，它们都是使用无盐黄油作配料。所以，在烘焙中若无特别指明要有盐黄油，那么基本上都是指无盐黄油。 　　Q：如果用的是有盐黄油，那么需要调整配方中盐的分量吗？ 　　A: 有些情况是有些情况不是。每个生厂商的有盐黄油中的含盐量都不一样，所以说不准确需要减少多少盐的分量。不过，这里有个大致的比兑原则，效果不错：每二分之一杯有盐黄油就要减四分之一的食盐。 　　Q：什么时候选择有盐黄油而不是无盐黄油？ 　　A：当你用有盐黄油当作调味料时使用——有时候很奇怪，无论你吃什么都想抹上酱料，如番茄酱或芥末，有盐黄油也是同样的道理。例如，你喜欢用有盐黄油涂抹在温热的面包上、马芬蛋糕或烤熟的老玉米上。味道确实很不错，而且你无需再加任何额外的食盐了。 　　在配方中使用正确的黄油看似小事，实则它能令烘焙食品有很大的不同。

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