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牛奶，就会导致烘焙失败。还有部分人认为，甜炼乳在乳脂软糖的制作中也是非常重要的。但是，大多数的乳脂软糖配方都是要求使用最传统的全脂牛奶。事实上，在乳脂软糖的烘焙中，烘焙时间是最重要的一个因素。 　　全脂牛奶 　　全脂牛奶重点在于脂肪含量，就是说牛奶里面的脂肪没有被提走，脂肪含量达到了3%。其它的新鲜牛奶如脱脂牛奶、半脱脂牛奶等，其中的很多脂肪都是被提出了。最传统的乳脂软糖配方要求使用的是全脂牛奶。原因在于，牛奶和糖的混合物要进行熬煮，知道牛奶中的水分减少。一旦冷却冷却下来以后，乳脂软糖就会变得硬度适中，通常需要大约10分钟左右。 　　甜炼乳 　　炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的，大约压缩了牛奶中60%的水分。甜炼乳几乎保留了所有新鲜牛奶中的营养物质。在使用之前，甜炼乳需要与水混合才能代替新鲜的牛奶。因为甜炼乳中的水分含量要比新鲜牛奶低很多。由于水分含量低，甜炼乳与糖一起煮的时候，只需要煮全脂牛奶一半的时候，就可以形成厚厚的乳脂软糖糖浆。 　　乳脂软糖的制作

。 　　3、面包制作中的配料百分比公式是什么？ 　　配料总重/面粉总重 *烘焙=配料%。 　　4、油脂在烘焙时的作用？ 　　可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。 　　5、烘焙过程分为几步？ 　　无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程： 　　① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、 　　② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体) 　　③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状) 　　④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结) 　　⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉) 　　⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体) 　　⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。) 　　6、面包为什么不应该冷藏？ 　　面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。

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