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4.防止昆虫即可可蛾、蜘蛛之污染。 5.具有强烈味道及刺激性,如:烘焙原料店加盟、烟草、茶叶、油漆、清洁剂等东西,不可放在一起。 巧克力存放时,最容易发生之质量变异是由于糖霜或脂霜产生而导致表面造成颜色的变白斑点出现,对人体不致有任何影响,但巧克力之外观受到严重之伤害,因此在制造及贮存巧克力时,应尽量避免之。引起糖霜之可能因素有很多,不过下列因素是最常发生之因素: 1.巧克力在制造过程中调温不完全,缺乏适当稳定之结晶形态。 2.巧克力在成形之后冷却时,由于操作环境相对湿度过高,冷却后之成品到达露点而导致湿气冷凝,结雾在巧克力产品上。 3.在加工过程中夹杂有与可可脂不同性质之其它油脂,彼此不兼容,因此引起油脂析出。 4.巧克力产品储存温度变动过大,及温度上升或又下降,形成一种温度震荡。 在厨房劳累了几个小时,正享受着自己的烘焙作品时,突然发现东西没熟,这对自己来说是个莫大的打击啊。怎么办,直接扔掉吗?貌似很可惜啊!!可不可以再把它“回炉深造”呢? 今天就与大家从最常做的蛋糕、面包、饼干讨论一下吧! 【蛋糕篇】 首先,为了减少蛋糕不熟的情况,我们先来学下一下如何判别蛋糕已经烤熟了吧! 看成色、膨发情况 一般来说,蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点,此时蛋糕已基本定型;再看上烘焙原料况,上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。 戳孔看是否有粘液 可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面,拔出来后看看是否有粘液,如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的,反之没熟透的则会有。 轻拍听回声 用手快速拍打蛋糕体,如发出“沙沙”的声音,则表明蛋糕还未完全熟透。 轻按看弹性P
27. 榛子粉——榛子含有人体必需的8种氨基酸及多种微量元素和矿物质,其营养含量是其它坚果的数倍。榛子粉是由榛子磨碎以后制成,含有与榛子同样多的营养物质。榛子粉可以用作无麸质烘焙食品的稳定剂,主要应用在制作面包、松饼、饼干和蛋糕中。 28. 烘焙原料籽面粉——这种面粉是烘焙原料籽磨碎后制成,是一种无麸质的面粉,特别适合用来烘焙扁面包和饼干类的烘焙食品。因为这种面粉不会膨胀,所以不适合用来烘焙需要发酵膨胀的蛋糕或面包。 29. 犹太盐(Kosher salt)——这种盐的晶粒尺寸要远远大于普通的食盐,并且不含碘,不像精制食盐那样容易溶解。因为不含有其它的添加剂,所以很多烘焙师在无麸质烘焙的时候更偏向于选择犹太盐。 30. 小米面——小米面是由小米加工制成的,是一种无麸质的面粉,经常用于无麸质烘焙。因为小米面中只含有少量的淀粉,因为需要添加其它的粘合剂,例如鸡蛋、淀粉或植物胶。 31. 山核桃粉——又被称为山核桃面粉,这种面粉通常被用来替代无麸质烘焙中的基础面粉。山核桃面粉是山核桃磨成粉末制成,适合用来制作薄煎饼、饼干和其它糕点。 32. 果胶——这种原料被看做是一种增稠剂,特别是用于制作果酱、果冻或者其它的水果馅。果胶还可以用来添加在无麸质食品配方中,可以帮助烘焙食品保持其湿度和蓬松度。 33. 马铃薯粉(Potato flour)——不要将马铃薯粉和马铃薯淀粉混淆在一起,马铃薯粉是由脱水的土豆制成,经常用来替代无麸质烘焙中的含有麸质的基础面粉。它还可以和大米面粉混合在一起,这样制作出来的烘焙食品质地更加蓬松、轻盈。马铃薯粉比马铃薯淀粉的重量较重;马铃薯还有马铃薯的味道,而马铃薯淀粉是没有明显的马铃薯味道的。 34. 马铃薯淀粉(Potato starch)——又被称为太烘焙原料,是一种常见的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。马铃薯淀粉具有最高的粘性,可作为增稠剂使用。另外,马铃薯淀粉具有高膨胀度,蛋白质、脂肪残留量低,含磷量高而且颜色洁白,具有天然的磷光,溶液的透明度也很高,因此能改善产品的色泽和外观。
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