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　　⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。 　　16、什么叫做发酵？ 　　发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积) 　　17、 酵母的活性与温度的关系？ 　　1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活 　　18、 泡打粉分为哪两种?有何特性？ 　　①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间 　　19、 明胶粉和片可以相互替换吗？ 　　可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g 　　20、 明胶的吸水量是多少？ 　　明胶可吸收其自身水量重5倍的水。 　　21、魔鬼蛋糕中的红褐色是怎么来的？ 　　使用大量未经碱化的纯可可粉而成(加入适量小苏打中和则可恢复色泽--法芙娜等可可粉就是未经碱化的天然纯可可粉) 　　22、白巧克力是巧克力么？ 　　白巧克力是有可可脂、糖和牛奶调制而成。

　　有时候，为了方面脱模，在蛋糕框里刷油和撒粉是不够的，最保险的做法是在蛋糕框的底部和侧壁铺上一层烘焙纸。尤其对那些密度高又软绵绵的蛋糕。 　　错误#6 没有抹平面糊 　　不要偷懒，将面糊倒入蛋糕框后，花几秒时间用抹刀抹平面糊的表面。这样一来能消除表面的起泡，而来确保出来的成品是平整顺滑的。 　　错误#7 烘焙前忘记轻敲蛋糕框 　　上一步教你抚平蛋糕面糊，接下来就要轻敲蛋糕框，使面糊内的周游不定的起泡除掉。这一步对于厚重的面糊来讲尤为关键。将面糊中的空气除掉就能确保你的蛋糕不会塌陷。 　　错误#8 烘焙过程中打开烤炉

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