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　　如果你购买的小麦面粉放置了很长的时间，那么它有可能已经超过保质期。相比白面粉，全麦面粉的营养物质要更丰富，并且味道也要更加复杂。但是，麸皮和胚芽上多出来的油脂，使得全麦面粉比白面粉更容易变质。白面粉在加工的过程中，在外层被剥落之前就会将这层油脂处理掉。 　　怎样判断小麦面粉是否变质 　　对于很多食物来说，气味是判断食物是否变质的一个良好的指标。如果你购买的小麦面粉已经发展到有一股油腻、糟糕的气味时，就意味着它已经变质了。或者，你也可以用手去触摸下，如果已经出现了结块或者不同一样的质感的话，也说明小麦面粉已经变质。一旦你的小麦面粉出现这种现象，就说明需要停止使用这些小麦面粉。烘焙是扔掉这些变质的小麦面粉，重新去食品商店或者超市中购买新鲜的。因为，变质的小麦面粉不仅会破坏食品的味道，而且可能对身体会产生一些不健康的问题。 　　另一个变质的原因 　　小麦面粉另一个变质的原因可能是里面出现了象鼻虫。这种微小的昆虫通常会以虫卵、幼虫的形式出现在大多数的变质谷物中。如果谷物储存的时间过长或者是长时间放置在恶劣的环境下，都会导致出现象鼻虫。小麦面粉中出现象鼻虫，也不一定表明小麦面粉已经变质，你可以采取一些预防的措施来防止出现象鼻虫。将小麦面粉放入冰箱中冷冻48小时，可以杀死象鼻虫的虫卵及幼虫，防止它们生长。 　　小麦面粉储存的基本知识

十一、鸡蛋 鸡蛋不仅营养丰富，而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样，起着极其重要的作用。 鸡蛋和油脂在搅打后会带入空气，使蛋糕蓬松胀大，具有气泡，凝固和乳化的作用。蛋黄并且能够增加食物色则，添加食物香味。 1.大部分家用烤箱都是机械式调温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确，需要在使用的时候根据个人情况调整。即使同一品牌同一型号的烤箱，温度也不会一致。 　　2.在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。 　　3.使用锡纸的时候，需要使锡纸亚光的一面接触食物。 　　4.当烘焙的配方里提到“植物油”时，请尽量选择淡色无味的植物油，而不要选择重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄榄油等。 　　5.除了烤箱外，烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。如果你实在不想购买量勺，那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。 　　6.将全脂奶粉、水以1∶9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换。因此，奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。 　　7.面包请不要放入冷藏室，会加速它的老化。 　　8.一般情况下，“黄油”与“奶油”是同一种东西，英文名都为butter。 　　9.大部分饼干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作无糖饼干，以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。但需要注意，每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。 　　10.糖有助于蛋白和全蛋的打发，并使打发的泡沫更加稳定。因此，打发鸡蛋的时候，加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替。 　　11.根据个人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范围内调整增减，不会对成品造成太大影响。但配方里的油脂请一定不要随意增减。 　　12.烤盘和锡纸都具有隔热效果。当烤焙食品上色后，在表面盖一张锡纸，或在上方再放入一个空烤盘，都可以起到防止食品表面上色过深的作用。 　　13.烘焙的配方、规范的操作过程、准确的原料称量，是烘焙成功的基本三要素。 　　1、先说市场：选择在三线城市开面包蛋糕店，这无疑是一个非常不错的项目，目前一线城市，如我所在的上海，西点品牌已经泛滥，基本上被大型连锁品牌占据了江山，如克莉丝汀、85度C等，没有独特的经营模式和牛逼的烘焙大师来袭，基本上比较难，当然，你

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