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，基本发酵时间控制不良等原因。因此，面包表皮颜色的正确与否不但影响面包的外观，同时也反映出了面包的品质。 　　3、外表样式 　　面包的式样不仅仅是顾客选择的焦点，而且也直接影响内部的品质。一般要求成品的外形端正，大小一致，体积大小适中，并符合成品所要求的形状。 　　4、烘焙均匀度 　　这是指面包表皮的全部颜色而言，上下及四边颜色必须均匀，一般顶部应较深，四周颜色应较浅。 　　5、表皮质地 　　良好的面包表皮应该薄而柔软，不应该有粗糙破裂的现象，一般而言，配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧，发酵时间过久会产生灰白而破碎的表皮，发酵不够则产生深褐色，厚而坚韧的表皮。烤箱的温度也会影响表皮质地，温度过低会造成面包表皮坚韧而无光泽;温度过高则表皮焦黑且龟裂。 　　面包内部的品质鉴定 　　面包内部的品质鉴定一般从颗粒状况、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五个方面进行的。 　　1、颗粒状况 　　面包内部的颗粒状况要求较细小，有弹性和柔软，面包切片时不易碎落。

　　目前，月饼保鲜主要存在两方面的问题： 　　一是月饼中微生物指标超标。尽管月饼的生产要经过高温烘烤，这一过程基本上能杀死月饼中的几乎所有的微生物，使月饼达到基本无菌状态，但在月饼的冷却、包装、储存等过程中会受到来自空气、工器具、人员以及包装物中的微生物二次污染。如果硬件条件较差，再加上高温高湿季节以及月饼本身具有的较有营养的成分，则易造成月饼微生物指标超标。 　　二是油脂酸败。油脂酸败俗称“哈喇”。由于月饼中含有较多的植物油脂，油脂中的不饱和脂肪酸在空气中能被空气中的氧气氧化，从而导致月饼的酸败，产生“哈喇”味，影响月饼的品质。月饼生产时的高温，高湿季节能加剧油脂的酸败过程。因此，在月饼生产过程中，为了确保月饼质量，采取必要的保鲜措施是十分必要的，也是非常重要的。 　　目前国内月饼保鲜主要是通过在月饼包装物内加保鲜剂的方法来解决的。国内的月饼的保鲜剂大致可分为两大类型： 　　一类是以抑制或杀灭月饼及包装物和环境中的微生物为主的月饼保鲜剂，如酒精类、琥珀酸二甲酯类以及二氧化氯类月饼保鲜剂。酒精类保鲜剂虽然安全，但保鲜效果一般；琥珀酸二甲酯类保鲜剂对月饼虽有较好的保鲜效果，但对人有低毒，即将淘汰；二氧化氯类保鲜剂为目前最新一代的保鲜剂，其不仅安全烘焙，且对微生物有很好的杀菌效果，使用成本也较低，将成为月饼保鲜剂中的佼佼者。 　　第二类是以去除氧气为主要目的的脱氧剂类月饼保鲜剂，该类月饼保鲜剂能脱去月饼包装物中的部分氧气，减缓月饼中油脂的氧化速率，同时能抑制部分好氧微生物的生长，达到保鲜的目的，但该类保鲜剂对月饼包装物的要求较高，使用成本亦较贵，目前主要用于单体包装的月饼中。 　　目前较为流行且质量较好的月饼保鲜剂主要有二氧化氯月饼杀菌保鲜剂和月饼脱氧保鲜剂两类。 关于烤箱的选择，牌子就不用说了，牌子越大越好，一般来说国外的牌子会比国产的好。说到牌子还有一个因素就是，要考虑到一下

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