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高筋面粉 High Grade: 高筋粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白质,筋度大、黏性强,用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。 中筋面粉 Standard: 含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白质,筋度及黏度较均衡,用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心,适合做饼干等。
(二)油脂在蛋糕中的作用 1.油脂的融合性促进蛋糕体积膨大 油脂的融合性(充气性)使油脂在高速搅打过程中能够充入气体并包含气体,从而促进面糊膨胀和蛋糕体积膨大。饱和程度越高。的固态可塑脂有着越佳的融合性,越有利于增大油脂类蛋糕体积。 2.使蛋糕更加细腻柔软 油脂的疏水性有利于降低面团弹性、韧性等,并且增强面团的可塑性,增加产品的柔软性。烘烤过程中油脂的存在还能减少蛋糕水分的散失,进一步保证蛋糕的柔软。 3.油脂的乳化性增强面糊稳定性 加工性油脂中都添加有适量乳化剂,使之具有良好乳什乳化性能,有利于蛋糕面糊中油、水、蛋液的均匀混合及面糊稳定,减小油脂消泡作用,有助于蛋糕体积增大,组织细腻柔软。 4.增进蛋糕风味 各种油脂都有自身独特的香味,加入蛋糕中不仅可使产品带有油脂特殊的风味,通过烘焙,在水、高温以及缺氧条件下,少量油脂发生分解、酯化反应,形成特殊芳香。 五、乳及乳制品
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