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　 4.无糖 　　无糖不意味着产品比有糖的同类产品卡路里低，也许反而更高。(虽然食品生产者应该告诉你一件食品是否是低卡路里。)每份无糖食品的含糖量低于0.5g，但是还是有其他来源的卡路里和碳水化合物。 　　这些食品通常含有糖醇，低卡（大体上每克的热量是2卡路里，同等重量的糖是4卡路里）。常见的糖醇有甘露醇、木糖醇和山梨糖。 　　糖醇可能导致腹泻，所以一次不要摄入过多。 　　5.零反式脂肪 　　反式脂肪对心脏有害，理想的摄入量应该是零。但是很多标明没有反式脂肪的食品其实还是有的，只不过每份的含量低于0.5g。 　　“即使声称是零反式脂肪的食品，事实上的含量也不可能是零，”加德纳先生说，“如果消费者食用了两份这样的食品，实际上摄入的反式脂肪含量就不低了。” 　　如果食品的成分列表出现了氢化油或者酥松油脂的话，那么这个食品是添加了反式脂肪的。 　

　　对于大多数布朗尼食谱或布朗尼混合食品，你可以完全用液体蛋白替代全蛋。这样做出来的成品比略带粘性有明显巧克力甜味的正宗布朗尼更加像蛋糕，而且味道不会受到影响。关键是要按照包装指示来取液体蛋液。例如，如果你的蛋清盒的包装指示上面注明3汤匙的蛋液相当于一个大的鸡蛋含的蛋液，而你的配方要求两个大鸡蛋，那么就取6汤匙的液体蛋白。 　　部分替换 　　如果想保留布朗尼的一些浓稠感和软糖般的质感，同时又想减少蛋糕的热量，那么你可以用蛋白液部分替代配方中的鸡蛋。如果你的食谱要求两个鸡蛋，那么你可以用一个全蛋和用两倍数量的液体蛋白替换另一个全蛋。全蛋的蛋黄脂肪有助于让布朗尼变潮湿，但用蛋清液代替另一个鸡蛋，就能为自己减少几分热量和胆固醇。 　　不能替换的情况 　　液体蛋白对于那些需要四个或更多全蛋的配方是不适用的。此外，如果出于你或你的家人对鸡蛋过敏的原因而不能用鸡蛋，那么液体蛋白并不是一个可行的选择，因为他们也是由鸡蛋制作的。这种情况应该找鸡蛋的置换材料，而不是一个鸡蛋的替代品。 　　其他鸡蛋的代替品 　　其他的鸡蛋替代品很容易找，包括香蕉或苹果酱：使用一半的捣碎的成熟香蕉或1/4杯的苹果酱来替代布朗尼蛋糕配方中的全蛋。尤其是香蕉，它能为软糖般质地的布朗尼提供所需的水分。酸奶或滋润的嫩豆腐也可以用于湿润、浓稠如甜点的布朗尼，1/4杯的酸奶或者1/4杯的捣碎的嫩豆腐替换一个鸡蛋。 　说起西点就让人想起它那浓浓的奶香味。这奶香味一是源自奶油，再就是源自各种乳品了。乳品是西点中的烘焙优质辅料，具有很高的营养价值，在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。用于西点加工生产的乳品主要是牛乳及其制品。常用的有鲜乳，乳粉、炼乳、稀奶油、乳酪、酸奶、酸奶油等。 　　不同乳品，其性质特点与生产应用差异很大，只有在充分了解的基础上才能做到对乳品的灵活运用。 　　一、西点中常用乳品的性质特点 　　1、鲜乳(Fresh Milk)。

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