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　　淀粉主要是以谷类、薯类、豆类及各种植物为原料加工而成。主要分为以下几种。 　　(1)谷类淀粉 以大米、玉米、高梁等粮食为原料加工而成。主要有玉米淀粉、小麦淀粉等。 　　(2)薯类淀粉 以木薯、马铃薯、山药等原料加工而成。主要有木薯淀粉、马铃薯淀粉等。 　　(3)豆类淀粉 以绿豆、蚕豆、豌豆、混合豆为原料加工而成。主要有绿豆淀粉、蚕豆淀粉、豌豆淀粉等。 　　(4)其他类淀粉 是以藕、荸荠、菱角等原料加工而成。主要有藕粉、菱粉、慈姑粉等。 　　蛋糕制作中最常用的淀粉是玉米淀粉。 蛋糕的烘焙看起来很简单，但是烘焙出来以后有时候结构并不是令人很满意。例如，烘焙出来的蛋糕表面出现很多气孔，一点也不美观。出现这样的情况，就有可能是在蛋糕面糊的准备过程中存在一些失误。因为，一旦蛋糕面糊被放入烤箱进行烘焙，那么就没有任何办法能控制蛋糕中气泡的产生了。

的最适温度为35～45℃，所以在夏秋高温季节里繁殖很快，它 能分解淀粉和蛋白质，形成黏液和变色，产生特殊的臭气和味道。人食用这种变质蛋糕就有可能发生食物中毒，出现发热、呕吐、腹泻等 急性胃肠炎症状，严重的将危及生命。 　　一、哪些蛋糕易发霉变质 　　蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原 料制成的，这些原料营养丰富，含水量高，极易被烘焙侵染，再加上 蛋糕本身残存的耐高温烘焙的生息繁衍，很容易使蛋糕变质。同时，蛋糕发霉变质还与生产工艺、包装和存放条件有很大关系。那么，在什么情况下蛋糕最易发霉变质呢? 　　未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟时，其中心部位尚有部分蛋 糕面糊未凝固，表明那部分的温度上升得不够高，残留的微生物较多，这种蛋糕最易发霉和腐败变质。 　　蛋糕中部未完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存， 蛋糕散热缓慢，长期处于较高温度之下，使蛋糕很快地发霉和腐败变质。 　　油脂选用不当。制作全蛋海绵蛋糕用的油脂应选用液态精炼植物 油，固态脂肪应溶化成液态才可使用;而奶油蛋糕则应选用固态脂肪，如天然乳脂或可塑性、发泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有 不饱和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在贮存中油脂如果暴露在空气中会自发进行氧化作用，使口味变苦，导致酸败。 　　烤模有异味。烤模长期使用，每次用完后未用干布擦净，油脂氧 化变质产生恶臭。 　　冷却台架有异味。冷却蛋糕的冷却台架长期使用，黏附在上面的 油脂氧化会产生恶臭，所以要定期清洗。

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