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和膨松度的作用。所以，可见为什么那么多配方中，不是要运用鸡蛋就是用蛋白，就是这个原因。而蛋白如此多的属性，我们能否用其他的物质替代呢?是可以的，例如商店里出售的蛋烘焙原料、干蛋白等，但是实际上，要替代品作出完全一样的效果是不可能的。所以，在使用蛋白替代物的时候，主要出于便利和素食的原因。 烘焙中蛋白的替代品 　　不论是为了方便还是饮食限制的原因，知道可以用哪些东西代替很多烘焙配方中的新鲜的蛋清是很有用的。不像整个鸡蛋，蛋清通常是因其某些物理性质而被应用，而不是他们的味道。这样，亚麻籽粉就是蛋白的很好的替代品，但它有一个很特殊的味道，所以当你运用它替代蛋白时，你应该考虑配方中的配料搭配。 　　便利 　　如果你不需要用许多鸡蛋，那么储存一纸箱鸡蛋似乎很浪费。幸运的是，如果你就是这种情况，而且又喜欢烘焙，那么请放心，商店都可以买到冷冻蛋白和粉末状蛋白。这些商店里存放的这些商品比鲜鸡蛋存放的时间还要长，例如粉末鸡蛋，有时可以存放了数年。同样地，也不像新鲜的鸡蛋那样，你不必在烘焙前分离粉末或冷冻蛋白。 　　素食选择 　　许多传统的烘焙食谱都要使用到乳制品，如果你是一个素食主义者，那么确实令人沮丧。要找到素食版本的对应配方是极其困难的，就如严重依赖蛋白来制造出你喜欢的轻盈和膨松的天使蛋糕和蛋白甜饼。然而，对于要求使用蛋白的其他烘焙配方，可以用1:1的比例将琼脂粉和水混合。琼脂，一种海藻的类型，可以在健康食品商店和亚洲超市有卖。打发这个混合物可以产生一个类似蛋白的结构，尽管它不是那么地蓬松。通过反复交替打发和冷冻，你就能得到几分类似的更加膨松的质感。 　　注意事项

　　就这样蒙古人的做法流传了几个世纪。 　　1856年也就是清咸丰六年，福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎，在烹调时不慎把猪肉煮得太烂，这时盐运使招待客人又催着送菜。林鼎鼎灵机一动，急忙加入各种配料，炒制成肉丝粉末端上席去。谁知客人们品尝后纷纷赞不绝口，盐运使以后每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。后来，林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺，专门制作油酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，意为“鼎中日日有”，风靡榕城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品，于是扬名全国。 　　不知不觉人们已经吃了肉松几百年，现代人对美食有了更多的创意，更多的时间。肉松也渐渐的不再占据主食的地位，才被当做辅食来食用。原来肉松已经存在了这么些年。 芝士蛋糕已经成为世界上其中一个最受欢迎的烘焙食品。芝士蛋糕的质感的变化范围广泛，由轻盈如空气般的到稠密浓郁的，由顺滑的到乳脂状的等等。所有的芝士蛋糕都离不开芝士，而通常使用的芝士种类是奶油芝士、意大利乳清干酪、白软奶酪或瑞士干酪或切达干酪。 　　芝士蛋糕的底壳可有可无，而该底壳可以用经典的全麦饼干、巧克力三明治饼干、布兰妮糕饼、面包屑或糕点壳的制成。芝士蛋糕通常是将打发至乳汁状的芝士与鸡蛋、糖和其他调味品混合充分后，将混合物倒进一个特制的蛋糕盘里烘烤。烘烤后，芝士蛋糕经过彻底冷冻，通常再在顶部用酸奶油、奶油、水果或其他配料作装饰。不管是何种类型的芝士蛋糕，以下几个独门秘诀都能适用在你的蛋糕制作上哦。 　　芝士蛋糕的准备工作窍门 　　1 要顺滑的面糊，就要确保奶油芝士和鸡蛋是在室温状态。 　　2 将奶油芝士切成小粒，能使其变软速度加快易于搅拌。 　　3 在搅拌前，更快地使奶油芝士软化的方法，是打开芝士包装，将芝士放入碗中，在微波炉用高温烘15秒。 　　4 不要使用低脂或无脂奶酪芝士制作蛋糕。它们会令蛋糕质地坚韧或易脆。 　　5 如果配方中有鸡蛋，则用AA级大鸡蛋（室温）。 　　6 用双重蒸锅制作芝士蛋糕，其蛋糕质地呈乳脂状，就像奶油冻一样，湿润有饱满。 　　7 使用一个弹簧扣平烤盘烘烤蛋糕，把烤盘放在一个更大些的烤盘或烘焙纸上，有助于避免水分漏出。 　　8 将草莓和巧克力酱冷冻，这样在装饰蛋糕时配料才会坚固容易摆放些。 　　9 不要过度打发芝士蛋糕的面糊，过度打发会令过多的空气进入面糊，造成成品表面出现龟裂现象。 　　10 用油脂刷脱底模的侧壁，避免在芝士蛋糕冷却后粘住脱底模。 　　11 在放入烤炉烘焙前，在工作台上轻敲烤盘去除面糊中的小气泡，因为小气泡会令芝士蛋糕龟裂。 　　12 在面糊中加入玉米淀粉或低筋面粉，即使稍微过度烘烤，蛋糕也不会出现龟裂。如果配方中没有说要加入这些粉类的其中一种，那就取一汤匙到1/4杯的玉米淀粉的量和白砂糖一同搅拌入面糊里。 　　13 在搅拌的最后，轻柔地拌入调味的配料，如巧克力、水果或坚果。

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