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按鲜蛋的全蛋平均成分,大约四分之三的水分,接下来蛋白质与脂肪成分含量相仿,剩下少许矿物质与其他物质。作用如下: 调控水量:刚说到按全蛋来看大约有四分之三的水,而蛋白则更高,大约86%左右;蛋黄则低很多,大约50%、在实际烘焙时,蛋中水分必然要算到总水量的一部分,所以蛋量调配对于水分控制十分重要,尤其是用蛋黄甚至是干蛋粉代替全蛋时,对于水量的合理控制更加重要。鸡蛋中的蛋白质在烘焙过程中也会凝结,若在烘焙食品中大量使用会使得食品更加有嚼劲,即富有韧性,此时加入适量脂肪和堂可调控使得成品柔软。 牛奶
酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产品。根据其性状可分为硬质酸奶、软质酸奶,这类产品作为健康和疗效食品近年发展很快,种类也十分多。近年来在西饼、蛋糕中运用越来越广泛。 7.酸奶油 酸奶油是在鲜奶油中添加乳酸菌,置于约22℃的环境发酵,至乳酸含量达到o.5%。酸奶油可用于蛋糕、慕斯等产品的制作。 (二)乳及乳制品在蛋糕中的作用 ①调节面糊的稀稠度,增加蛋糕的营养价值。 ②增加蛋糕的水分含量,使蛋糕组织细腻。 ③改善和增加了蛋糕风味和口感。 蛋糕辅助原料 一、膨松剂 (一)蛋糕中常用的膨松剂 1.泡打粉
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