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可可粉由发酵过的可可豆经过干燥烘烤后制成的干燥固体颗粒。可可豆先破碎为小碎片,然后研磨成糊状——可可油和可可豆残渣,将油脂脱去后,剩余的颗粒继续研磨成粉末状,这就是可可粉——包含完全的可可固体材料。 可可粉有两种不同的形式:天然可可粉和碱化可可粉。天然可可粉保留了可可豆的酸性;碱化则是加入了碱性化学物质进行中和后的产品,经过碱化处理的可可粉酸度较低并且颜色较深,香气较柔和。相关:两种可可粉的具体区别和使用。 当你知道可可粉的来历,你就明白它在烘焙中的作用。可可粉低脂,有时候为烘焙提供酸度。 不甜巧克力 和可可粉制作有点类似,不甜巧克力也经过糊状可可粉这一道工序,但是和可可粉不同,不甜巧克力是直接由这些“可可糊”制成的块状,因此它含有0%的糖和烘焙的可可,天然地就包含有可可固体材料和油脂(大概含有55%的可可脂)。 那么问题来了,能用一种材料代替另一种材料吗?可以,但是不推荐这样做。 可可粉比不甜巧克力的脂肪含量少许多,意味着可可的香味更专一更浓,因此,对于烘焙产品来说,意味着你需要的可可粉的量比不甜巧克力少就能达到同样的香味效果。这样子,如果简单地使用它来替代不甜巧克力,就会改变配方中材料的比例和油脂数量——如果你不将这个因素考虑在内的话,出来的甜点就会有问题。 以往野餐经验裡,也许你都是将食物胡乱丢进保鲜盒带出场,现在,你可以善用食物烹调专用纸,加上纸胶带、缎带、棉绳或包装纸,就可以为三明治变身。与朋友野餐时,优雅拿出包装精美的各式三明治,可是会成为众人目光的焦点呢! 三明治包装术
目前市场上有各式巧克力,如松露巧克力、夹心巧克力等,都是在这3种巧克力的基础上加工而成的,主要是为了迎合不同的市场要求,在健康方面并没有什么特殊性。 代可可脂的危害 其实相对于黑巧克力与另外两种巧克力的区别,有另一种与巧克力相关的物质更值得我们关注,那就是——代可可脂。 代可可脂是一种代替可可脂的配料,是用除可可脂之外的植物油(主要是椰子油和棕榈仁油)经过加工制成的。由于其口感与可可脂相近,所以,不少巧克力的原料使用代可可脂。 看到这里也许有人会产生疑问:既然代可可脂口感、熔点等性状与可可脂差不多,而且其价格又便宜,那不是挺好的吗? 但实际上,代可可脂有一个非常致命的缺陷:它对人体的健康会有危害。代可可脂中含有大量高度饱和的脂肪,能增加人体中坏胆固醇的含量,食用过多会增加心脑血管疾病的发病率。另外,有一部分代可可脂是由氢化方法制成,其中含有过量反式脂肪酸,过量摄入会对心血管造成很大的影响。 相比之下,纯正巧克力中的可可脂虽然也是饱和脂肪酸,但却不会造成血液中坏胆固醇含量上升,所以食用黑巧克力不会提高坏胆固醇含量。国外一些研究还发现,定期食用少量的黑巧克力可以降低心脏病发作几率。 目前,市场上的巧克力产品品牌众多,价格悬殊,质量更是参差不齐。那么,什么样的产品才能称为真正的巧克力? 精良的原料是制作高品质巧克力的关键——原料中可可脂的含量决定着巧克力的品质,代可可脂巧克力与巧克力其实是两种不同的产品,其主要区别就在于代可可脂含量的不同。因此,在购买巧克力时要首先分清是巧克力还是代可可脂巧克力。一般来说,产品中的可可脂含量越高,品质越好。 国家标准GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》规定,巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过5%,并规定巧克力中可可脂含量的下限:白巧克力不得低于20%,黑巧克力不得低于18%。这也就意味着,
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