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　　起泡性也称打发性，是将蛋白激烈搅拌，可以形成大量稳定的包含空气泡沫的性质。蛋的这一性质，在蛋糕生产中具有重要意义，特别是在蛋糕的装饰方面。 　　蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形后形成泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，由于蛋白胶体具有黏度，和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性。制品在烘焙时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体积，这时蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性，因此蛋在蛋糕等产品中起到了膨胀、增大体积的作用。 　　蛋白之所以容易打发，并且气泡稳定，主要是由于蛋白是一种亲水性胶体物质，有较小的表面张力，表面容易被外力扩展成薄膜而包裹住空气，而且自身黏度较大，使形成的泡沫较稳定。关于形成薄膜的理论，普遍的说法是认为卵蛋白由于机械力的搅拌，使得缠绕折叠成团的多肽链被表面的能拉伸，即所谓表面作用，引起的蛋白质变性。在气—液界面上的蛋白质分子由于受到不平衡力的作用，使得被拉开的肽链排列成与表面平行的状态。这些与表面平行的多肽便组成了薄膜。因此，当搅拌讨度时，表面变性进一步发展，泡沫将变得白浊，生成棉花样絮状凝固，成为不稳定泡沫。 　　蛋白可以单独搅打成泡沫用于蛋白类品种制作和装饰料的制作，如天使蛋糕、奶白膏等;也可以全蛋的形式用于品种的制作，如各种海绵蛋糕、戚风蛋糕等。 　　2.乳化性

　　蛋糕的烘焙过程要非常的谨慎，因为任何一个小小地偏差就可能导致烘焙不成功。常常有人问，为什么烘焙出来的蛋糕表面会出现很多气孔?首先，你要确保你的蛋糕烘焙的时间并不是太快，并且一切都是按照食谱的要求来操作的。蛋糕表面出现几个空气气泡是很正常的现象，但是如果气孔非常的多，那么久有可能在烘焙过长中有一些不当的操作。一旦蛋糕面糊放入烤箱以后，你就无法再掌握蛋糕中会出现多少空气气泡。 　　打发的过程通常是指将油脂和白糖混合在一起，通过搅打打至蓬松、轻盈，黄油是最典型的用来搅打的油脂。搅打的过程对于烘焙蛋糕来说，可谓是至关重要的一个步骤。因为，搅打是将空气进去，使得面糊的体积能够膨胀上升，烘焙出来的蛋糕就会变得软绵可口。如果搅打的速度过快或者是搅打的时间太长，可能会使面糊中的空气气泡过多。这些气泡在烘焙的过程中就会向上膨胀，一旦空气气泡接触空气破裂，就会在蛋糕的表面形成很多气孔，让蛋糕便面看起来坑坑洼洼、不平整。为了避免搅打过度引起空气气泡多余，一定要按照烘焙食谱的要求来进行搅打。烘焙食谱上通常都会对搅打的时间和速度有说明，严格按照说明上的步骤去做就可以了。 　　像小苏打或者泡打粉这样的发酵剂在释放二氧化碳的时候，也会产生很多气泡。在蛋糕面糊烘焙的过程中，这些气泡会让蛋糕的体积膨胀上升，稳定蛋糕的组织结构。如果蛋糕中产生的气泡过多，你就需要减少配方中发酵剂的份量。烘焙次烘焙是减少八分之一茶匙的份量。

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