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⑧颜色:蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时,蛋容易受热变成褐色,进而增强产品外表的色泽。 16、什么叫做发酵? 发酵就是酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增大产品体积) 17、 酵母的活性与温度的关系? 1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活 18、 泡打粉分为哪两种?有何特性? ①单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品②双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间 19、 明胶粉和片可以相互替换吗? 可以,除了处理方式不同,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g 20、 明胶的吸水量是多少? 明胶可吸收其自身水量重5倍的水。 21、魔鬼蛋糕中的红褐色是怎么来的? 使用大量未经碱化的纯可可粉而成(加入适量小苏打中和则可恢复色泽--法芙娜等可可粉就是未经碱化的天然纯可可粉) 22、白巧克力是巧克力么? 白巧克力是有可可脂、糖和牛奶调制而成。
(2)面糊类蛋糕俗称油蛋糕,含有高成分的油脂,用以润滑面糊,使组织柔软,并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂,则不须添加膨大剂,直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀;而若当油脂量低于面粉量60%时,则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。 (3)戚风蛋糕为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体,将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。搅拌不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌,简述于下。 泡沫类蛋糕 A.海绵蛋糕全蛋+糖打发,加入面粉拌搅后加入奶油、奶水拌匀,入模型进炉烘烤。 B.天使蛋糕蛋白打至湿性发泡,加糖拌打至硬挺。加面粉拌搅后加入奶油、奶水拌匀,入模型进炉烘烤。 面糊灯蛋糕
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