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辟谷在集秦汉前礼仪论著的《大戴礼记.易本命》中记载：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神。”是辟谷术最早的理论根据。辟谷期间脾胃不需要气血的供给，会使她们变得更加敏锐，因此大脑能收到额外净化后的血液和养料，供给视力、听力、嗅觉、味觉等五官的末梢，阻塞大脑的有毒废物也会被清除，因而头脑清醒、感官更敏锐，并能增强记忆力,许多需要时常公开演讲的知名人士都有一个习惯：在重要的演讲之前辟谷，过后再吃。

苏东坡也十分注重节食。他认为“淡而有味”、“淡而轻身”、“淡而益寿”。还在《辟谷说》中记述道：一人堕入洞中不能出，效龟息，“遂不复饥，身强力壮。后，卒还家，不食”。近代学者李叔同曾因系统，痛苦不堪。为此，他到西湖的大慈山坚持三周的绝食疗法。这一方法，不仅身体好了，还使其有如“脱胎换骨”一样感到身心愉快，“明心见性”。从此，归依佛门，法号为弘一而名闻天下。

辟谷，不是一直不吃饭，而只是为了达到一个目的，在一段可长可短的时间内主动地选择不进食。所以，辟谷的时代，也有吃饭的日子，只是我们可以随意的不吃饭，摆脱一日三餐的。在吃饭成为可有可无的生活点缀时，当吃饭不再是一种生活必需时，再来审视吃饭，那种态度就完全的不同了。辟谷通过吸收自然能量，清气，加上静心的，调节心理因素，心在自然健康文化的熏陶下将不良心绪彻底改变，依赖于整体生命活力，最终达到深层气质的纯化。身体得到全身心的调节，自然变得光明磊落，身心健康。

随着人们对健康越来越重视，辟谷开始慢慢进入大家的生活从,最初对辟谷的质疑，排斥，到现在接受辟谷、了解辟谷、开始辟谷。其实辟谷并不是现代才出现的方式，辟谷是道家用来成仙的一种秘法，往前推几百年，辟谷是达官贵人用来修心养性的，历史发展到今天，随着社会的进步，这个秘不外传的逐渐普及开来。