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面包按裹油方法分：苏格兰式；法式；简易法；吐司类。 一般我们提及的吐司均指基于吐司模烤焙而成的一个面包大类。吐司类面包的鼻祖应属于白吐司，后起的各式吐司均从其演变而来。吐司以其规整的外形、特殊的制作工艺及其突显的原汁原味一直以来深受广大消费者的欢迎。吐司成品可以整条出售，但更多的是将其切成片状包装零售。其分类如下： 按口味分为：白吐司；咸吐司；甜吐司；奶油吐司等。 按外观分为：辫子吐司；圆顶吐司；整条吐司等。 按口感分为：健康类，例如全麦吐司等；高成分，例如鸡蛋吐司等。 按组织分为：压面式，例如特香包等；搅拌式，例如红豆吐司等。

烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应 A．微生物学变化 a．酵母的活性变化 生坯入炉后，内部各部位温度均会上升，但升温幅度不同。不管如何，面包各部位的温度均会超过50℃。低于50℃时，酵母有个旺盛产气的过程，然后，随着温度的上升，酵母活性降低，直到死亡。这个过程约为5分钟。但对面包体积和形状仍有影响。 b．酸性微生物活性变化 主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60℃时，全部死亡。如果囊心温度尚未过到要求就出炉，有时能检出活菌。 B．生化反应 a．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。 b．蛋白酶：在80--85℃钝化，此前多少会分解蛋白质。 c．淀粉糊化 淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。 d面筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。如图所示。 e成色反应 美拉德反应：大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。 焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。 酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。 f香味的产生 主要由两部分： 酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化； 成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。

烘焙 烘焙的温度与时间会直接影响到成品的成败，因此须格处注意。 ⑴西点的烘焙温度多采中温175~190℃，与上火大下火小的方式来烘烤。 ⑵温度过低会造成成品的干硬，色淡，且扩散面积过大。 ⑶温度过高，容易造成饼干边缘成烤焦现象，且降低了扩散的能力。 ⑷正确烘烤完成的西饼，其边缘与底部均应转成金黄色。 只要人你曾体会过面包店刚出炉，芳香四溢，热气腾腾的面包，一定会为面包醇朴中带有风味的特别感觉所吸引。事实上，由面粉、水及酵母所架构出的面包看似易做，却是深藏玄机，只要有一步骤未加留意，均会埋下失败的种子，因此若您也想感受烘焙的乐趣，对于面包的认识你不能不知道。