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　发酵操作技术　　 　　（一）发酵的温度及湿度　　 　　一般理想的发酵温度为２７℃，相对湿度７５％。　　 　　温度太低，因酵母活性较弱而减慢发酵速度，延长了发酵所需时间，温度过高，则发酵速度过快。 　　 湿度低于７０％，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量不均匀。适于面团发酵的相对湿度，应等于或高于面团的实际含水量，即面粉本身的含水量（１４％）加上搅拌时加入的水量（６０％）。 　　面团在发酵后温度会升高４～６℃。若面团温度低些，可适量增加酵母用量，以提高发酵速度

西点的巧克力隔水融化－ 1. 巧克力砖先切碎再隔水溶化，底锅水沸腾即熄火利用余温溶化。 2. 以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化。 3. 如果底锅水继续滚沸，易造成巧克力油水分离。 慕斯脱模－ 1. 用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。 2. 慕斯底部放一有高度罐头，将慕斯圈往下脱离。 热刀切蛋糕－以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之汉密哈顿奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才会平整不黏刀。

姜撞奶 做法： 1、先用锋利的水果刀把姜去皮，切碎成茸，然后用白纱布（口罩拆的，非典后遗症）包起来用尽全身力气将鲜黄的姜汁挤到碗里（还好要得不多，不然我这纤纤弱体），一小勺的量就够了。 2、把蒙牛倒进锅里，加一勺糖，煮到刚刚开就关火。我先把奶皮撩起来吃了，嘿嘿。 3、牛奶在锅和碗之间来回倒两次，让它温度降到80度左右（理论数据，不用验证），快速倒进盛有姜汁的碗里，顺手调匀，耐心滴等几分钟，牛奶凝成膏状，就成了。