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慕斯基础材料及作用 1、牛奶： 牛奶是形成慕斯体内最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升品质，如果用水来代替牛奶，虽然同样可行但在风味，口感上远不如牛奶来的恰到好处。特别是冻过后内部会存在很大的冰结晶（冰渣）。 2、动物胶： 动物胶一般指明胶，吉利丁，鱼胶粉，这三种材料都是用来做慕斯的，三种胶的性质，来源，基本都是一致的。 动物胶是制作中唯一不可缺少的基本材料，慕斯主要是依靠明胶的溪水特性来凝结成体的，使用前必须浸泡3-5倍的水。最佳溶化温度不超过28°C。水温过高会使胶体完全溶化，浸泡时间不易过长，凝结后温度在15-18°C，而且明胶的溶化受甜味的影响，越甜溶化越慢，甚至不溶。 明胶的作用：含有大量的胶原蛋白，胶原蛋白有保湿，补水的作用，他可以吧水分锁住，不让水分轻易流失。 小帖士：明胶好坏的区分方法 质量越好，气味越小 质量越差，气味越浓 3、糖 糖基本有四个作用：甜味，弹性，保湿，光泽。 甜味 糖是甜点最基本的甜味来源，现在市场上存在很多的无糖食品，这个无糖并不是不甜它和我们正常的甜味一样，甚至更重，只不过他的甜味来自于木糖醇，而不是蔗糖，甜菜等。 弹性 糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这看两种成分，其湿沾体分布在慕斯体中，可促成体制更为细腻而柔软，更富有布丁状的良好弹性。 保湿 糖的吸湿性强，有助于慕斯体内发的水分不会很快的流失掉，糖越多保存期就越长，安定性就越佳，根据不同的地区习惯糖是可以增减来调配，一般保鲜期是3天，冷冻为一周，不可反复解冻。 光泽 由于糖的湿沾体分布在内，可促成慕斯体呈现光泽状态尤其在切片中，切开的道口可以现实出光泽度。 4、蛋黄 蛋黄是慕斯重要的材料之一以因为蛋黄具有较好的凝结力和乳化作用，是促成体质稳定及调节动物胶过于弹性所形成的布丁状，这就是蛋黄独有的独特的中和作用，这个中和作用来自于蛋黄中的一个成分：卯磷脂。

制品放进烤炉前为什么要预热？ 当制品即将放进烤炉时，炉温应为烘焙该品种所要求的温度。这样，制品才能得到更多、更快的热渗透，使烘焙时间缩短，成品质量较好。所以，烘焙前烤炉需要预热。不同的烤炉预热所需的时间不同。电热式烘烤炉其温度升到200℃约需10～20分钟。

蓝莓派的做法 用料 派皮用量（模具尺寸为直径18厘米） 低筋粉100克 无盐黄油60克 细砂糖2克 盐0.5克 蛋黄4克 水15克 派馅部分用量 鲜奶油90克 细砂糖30克 鸡蛋1个 蓝莓85克 蓝莓派的做法 1.打散的蛋黄，加入清水轻轻搅拌均匀。加入盐和细砂糖调匀。 2.黄油切成1.5厘米左右的颗粒，放置室温软化。用橡皮刮刀按碾搅拌至无颗粒。不要搅拌得太软。 3.筛入低筋粉，用橡皮刮刀混合黄油和面粉。混合方法：用橡皮刮刀从两点钟方向切到7点钟方向；回到两点钟方向，再切到8点钟方向；再回到两点钟方向，切到7点方向。这样切8次（在切的过程中，如果面粉都堆到一块的话，把盆抖动两下）。刮刀的切法：斜切，刀身尽量竖直些。然后左手把盆向顺时针方向转动90°，同样的方法再切10次。这时可以看见黄油和面粉大致切成颗粒了，再切8次（不要转动盆）。然后用刮刀从底部把面粉抄翻几下，这样就看不见干粉了。混合好的低筋粉和黄油接近粗颗粒的芝士粉。这一步骤中的要点：1 不要按碾 黄油和面粉 ，切的时候不要翻搅 2 切的动作要快，室温软化后的黄油经不起磨磨蹭蹭（炒鸡蛋之前打散鸡蛋那种速度），动作慢的话最后颗粒会很粗。 4.倒入蛋黄液。用第3步骤中的方法进行混合。 5.用橡皮刮刀整合面团，再用保鲜膜包好，拍成厚度为2厘米的正方形。放入冰箱冷藏4个小时候以上。 6.案板上铺好保鲜膜或撒上点干粉。面团从冰箱里拿出来以后放置2分钟，然用擀面杖在中间轻轻按压一下，然后擀面杖往下移一格，再按压一下，直至按压完中下方；再从中间往上方按压；面团转动90°，再从中间往下按压，完毕之后再向上方按压。这样面团的四个方向都按压到了，面团会开始软化。这时赶紧在面团表面撒点干粉，从中间开始往外围推擀面皮，擀到厚度为2.5毫米就不要擀了。撕掉垫在下面的保鲜膜（我擀派皮，一直在案板上垫保鲜膜的，等擀好以后拿起来比较方便，不容易粘底）。派皮黄油含量高，夏天里软化得很快，动作慢了，派皮到最后会变得很粘很软，推入模具很困难。所以推擀速度要快。 7.擀好后把派皮片移到模具上（我先用擀面杖“挂起”派皮，在放入模具中的）。技术好一点的，直接两只手“端”着派皮移入模具中也可以。 8.把派皮推入模具中。 9.用手轻轻按派皮，使之和模具侧面与底部链接的边缘线地方更为贴合。 10.用擀面杖滚过模具，擀掉边缘部分。 11.再次轻轻按压派皮的边缘部分，使边缘和模具贴合。放入冰箱再冷藏5个小时候以上。我通常派底都是提前一天晚上做好，然后第二天烤制。 12.派底垫入烘焙纸，倒进重石。放重石的作用是防止派底在烤制过程中拱起变形。就算就用叉子在派底叉了洞，也依然要用重石压住（蓝莓派的派底不需要用叉子叉出洞）~~PS:烘焙纸的裁剪方式：提前拿一张烘焙纸垫在模具下面，用笔靠着模具上方的边缘线，向外扩出2厘米划一圈，沿着划线剪下来，再竖着每隔1.5厘米的距离剪出一道2厘米的口子，放入派底后，你会看见剪的那些口子贴着派皮竖起来了，然后就倒进重石。有人说用绿豆红豆，但还是太轻了。如果已经入手派模的话，还是买重石比较好，以后一直可以用。而且重石是金属，传热效果难道不是比绿豆红豆更好吗？ 13.送进烤箱，200℃烤30分钟。 14.下面开始做馅料。鸡蛋打散后，倒入细砂糖，用打蛋器搅拌均匀。不要用大力，出现的泡沫越少越好。 15.倒入动物奶油，轻轻地搅拌均匀。 16.过滤蛋奶液。 17.蓝莓提前洗干净，用厨房纸吸干表面水分（这一步一定不能省，不吸干水分，烤出来的派馅料部分吃起来就是水咂咂 的），放进派皮里。 18倒入蛋奶液。送进烤箱，180℃烤30分钟。 小贴士 1 如果要拍照的话，建议派底提前一天做，因为两次冷藏要花8，9个小时。如果从早上开始，做好都要晚上了。拍照时就没有自然光了，当然不介意的话也无所谓了。但我喜欢在自然光下拍摄食物，那是最好的光线。 2 做好以后，最好当天吃完。蛋奶馅料的水分含量还是比较高的，过夜的话，会把酥脆的派底泡软。