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慕斯基础材料及作用 1、牛奶： 牛奶是形成慕斯体内最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升品质，如果用水来代替牛奶，虽然同样可行但在风味，口感上远不如牛奶来的恰到好处。特别是冻过后内部会存在很大的冰结晶（冰渣）。 2、动物胶： 动物胶一般指明胶，吉利丁，鱼胶粉，这三种材料都是用来做慕斯的，三种胶的性质，来源，基本都是一致的。 动物胶是制作中唯一不可缺少的基本材料，慕斯主要是依靠明胶的溪水特性来凝结成体的，使用前必须浸泡3-5倍的水。最佳溶化温度不超过28°C。水温过高会使胶体完全溶化，浸泡时间不易过长，凝结后温度在15-18°C，而且明胶的溶化受甜味的影响，越甜溶化越慢，甚至不溶。 明胶的作用：含有大量的胶原蛋白，胶原蛋白有保湿，补水的作用，他可以吧水分锁住，不让水分轻易流失。 小帖士：明胶好坏的区分方法 质量越好，气味越小 质量越差，气味越浓 3、糖 糖基本有四个作用：甜味，弹性，保湿，光泽。 甜味 糖是甜点最基本的甜味来源，现在市场上存在很多的无糖食品，这个无糖并不是不甜它和我们正常的甜味一样，甚至更重，只不过他的甜味来自于木糖醇，而不是蔗糖，甜菜等。 弹性 糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这看两种成分，其湿沾体分布在慕斯体中，可促成体制更为细腻而柔软，更富有布丁状的良好弹性。 保湿 糖的吸湿性强，有助于慕斯体内发的水分不会很快的流失掉，糖越多保存期就越长，安定性就越佳，根据不同的地区习惯糖是可以增减来调配，一般保鲜期是3天，冷冻为一周，不可反复解冻。 光泽 由于糖的湿沾体分布在内，可促成慕斯体呈现光泽状态尤其在切片中，切开的道口可以现实出光泽度。 4、蛋黄 蛋黄是慕斯重要的材料之一以因为蛋黄具有较好的凝结力和乳化作用，是促成体质稳定及调节动物胶过于弹性所形成的布丁状，这就是蛋黄独有的独特的中和作用，这个中和作用来自于蛋黄中的一个成分：卯磷脂。

　　A. 抑制线粒体能量的产生，减缓身体的新陈代谢； 　　B. 身体容易产生炎症； 　　C. 损害某些消化酶，引起消化问题； 　　D. 减慢甲状腺功能； 　　E. 抑制解毒酶； 　　F. 过量消耗体内的抗氧化剂； 　　J. 抑制孕激素和雄激素的产生，同时刺激雌激素的产生，导致身体出现多种健康问题，如肥胖、镜前综合症、荷尔蒙痤疮等。 　　多不饱和脂肪并不是完全有害的，只是在过量的情况下才对人体产生健康危害。营养专家塞巴斯坦诺尔说：“如果想要保持健康和长寿，每日所摄取的多不饱和脂肪酸不得超过每日卡路里摄入总量的4%。每餐的卡路里约2200卡路里，4%的多不饱和脂肪酸意味着每日只能摄取5-8克的欧米茄6脂肪酸。” 　　3. 杏仁粉中的脂肪热稳定性差 　　饱和脂肪有单键在脂肪酸链的碳分子。单不饱和脂肪有一个双键取代碳链中的一个单键，而多不饱和脂肪的碳链中有多个双键。 　　双键没有单键稳定。脂肪酸中所含的双键越多，热稳定性就越差。因此，多不饱和脂肪的热稳定性是最差的，其次是饱和脂肪，但不饱和脂肪的热稳定性烘焙。当双键断裂时， 脂肪酸中经理这个过程被

无麸质烘焙 　　相比普通的烘焙，无麸质烘焙更加的棘手，需要注意的地方更多。如果你选择在市面上购买无麸质面团来直接制作无麸质烘焙食品，那么相对而言，制作过程要简单一些。但是，如果打算自己在家制作无麸质面团，就不单单是无麸质面粉替换掉含有麸质的中筋面粉那么简单了。因为烘焙中的很多原料都是含有麸质的，并且无麸质面粉与烘焙食谱中的不同的配料结合后，对最终成品的效果也会产生不同的影响。成功烘焙无麸质食品的前提就是对无麸质烘焙技巧要熟知，掌握了烘焙技巧才能避免出错。下面，就让我们来看看无麸质烘焙的20个烘焙小技巧。 　　1. 在开始制作前，先洗干净手。一般我们所使用的厨房不是专用的无麸质烘焙的厨房，所以你在制作之前有可能会接触到一些含有麸质的原料。在开始烘焙前，一定要洗干净手，避免麸质交叉感染。 　　2. 就像普通的烘焙一样，首先要在烘焙开始前准备好所有的原料。另外，鸡蛋、牛奶和黄油烘焙是提前放在室温下，保持常温。 　　3. 在食品超市购买回来的无麸质面团，要放在冷冻柜中保鲜。就像其他的冷冻产品一样，在烘焙前，提前将面团放在室温下。 　　4. 用轻柔的手法去揉搓面团。因为面团不含有麸质，所以过度的揉搓会使烘焙出来的食品耐嚼、粗糙。 　　5. 烘焙选择一些湿度高的无麸质烘焙配方来烘焙。例如，蛋糕配方中包含酸奶油、椰子、胡萝卜、西葫芦、南瓜等。一些含水量较高的面包或者蛋糕的烘焙食谱都是用来制作无麸质食品的很好选择。 　　6. 糖可以帮助保留烘焙食品中的水分，所以尽量不要选择一些低糖的无麸质烘焙配方。在烘焙配方中，可以使用一些天然的甜味剂，其中包括粒糖、蜂蜜、枫糖浆或者含有甜味成分的原材料，如香蕉等。 　　7. 虽然无麸质烘焙食品的湿度很重要，但是如果烘焙配方的比例不正确，就可能导致烘焙出的食品含水太多，变得黏黏糊糊的。成功的无麸质烘焙是需要不断地练习的。