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　　无麸质饮食是近些年来越来越受关注的一种健康的饮食方式，不仅仅针对的是乳糜泻腹腔疾病的患者，甚至一些想要控制体重、烘焙的人也在常识无麸质饮食生活方式。如果有无麸质饮食的客人来你家做客，你是否要准备美味可口的无麸质甜点呢? 　　当提到无麸质烘焙食品时，大多数人首先想到是超市货架上的椒盐饼干、甜饼干或者是原味的松饼蛋糕等。他们觉得这些烘焙食品因为不含有麸质，所以吃起来的口感肯定没有麸质烘焙食品那么的美味，一定是没什么味道、不好吃的。 　　事实上，无麸质烘焙食品虽然不含有麸质，但是如果制作的过程中能像麸质烘焙食品那样膨胀起来，吃起来也是一样蓬松、美味的。只要制作的过程和烘焙原料使用正确，烘焙出来的无麸质食品有可能还会比普通的烘焙食品要好吃。以水果馅饼为例，最关键的是馅饼的派皮。只要派皮制作成功，可以说是水果馅饼烘焙成功了一大半。 　　许多网上的派皮烘焙食谱都不会注重派皮的塑型效果，因为在放入派盘的时候就可以变得很糟糕、不受控制，或者烘焙出来更像是水果挞的挞皮而不像是派皮。虽然，这样的派皮烘焙出来以后味道还不错，但是并不会像你所期待的酥脆、松软、口感紧实的派皮。 　　无麸质烘焙的过程有很多地方都与普通烘焙不一样，因为在进行无麸质烘焙之前需要做好功课。果馅饼的派皮烘焙并不困难，但是无麸质的派皮制作还是有些有用的小贴士需要学习。完美地配方、熟练的烘焙技巧再加上无麸质烘焙常识一定能帮助你烘焙出完美的无麸质果馅饼派皮。 　　1. 不要试图将含有小麦的烘焙食谱转化乘无麸质食谱 　　你可能认为无麸质的烘焙食谱只要不含有麸质就行，因此将原来的含有小麦成分的面粉替换乘无麸质的面粉。但是，事实上，这样做是行不通的。含有小麦的派皮烘焙食谱中含有麸质，而不同的面粉比例需要添加的液体配料的分量也会有所不一样。在选择无麸质派皮的烘焙食谱时，尽量选择含有黄原胶成分的食谱。黄原胶是一种粘合剂，可以使派皮变得更加柔软、易操作。 　　2. 用手操作 　　通常情况下，一些派皮的制作都是需要使用食品加工器的。一旦所有的配料搅拌后，出现结块的现象，烘焙用手将黄油和湿性配

及一些动物性固体脂即是油包水型。 　　乳液泡沫的很大界面是不稳定的，欲其稳定就需要乳化剂。乳化剂与发泡剂一样，既有亲水基也有疏水基。它在油水界面上吸附时，亲水基朝水向，疏水基朝油向，在油滴和水滴周围形成一层保护膜，从而维持乳液的稳定。 　　乳化剂（蛋糕油、S.P）是一类油多种乳剂　或发泡剂组成的复合制品，从整体上看，这类制品具有稳定泡沫和稳定乳液的双重功能。 　　当配方中的油脂或水量增加时，应适当增加S.P，温度太高太低都不利于乳化，油脂和蛋液的最适宜乳化温度是20℃～25℃。 　　　　　　　　　 二、烘焙技术 　　烘焙是制品在烤炉中高温烘烤成制品的工序，是糕点成熟的主要方法。制品在烘烤过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水份蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂溶化和氧化，糖的焦糖化和美拉德褐变反应等，经烘焙产生悦人的色泽和香味。 　　（一）制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定型和内部烘透几个过程： 　　1.急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，体积随之迅速增大。 　　2.成熟定型：同于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定型并基本成熟。 　　3.表面上色：由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部还较湿、口感发粘。 　　4.内部烘透：随着热渗透和水份进一步蒸发，制品内部组织烤至烘焙程度，既不粘牙也不发干，且表皮色泽和硬度适当。 　　在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定型和体积胀大。进入第三阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火和底