下陆区学习烘焙哪里去，烘你欢心烘焙培训学校等你，专业的烘焙技术培训，提供蛋糕，面包，糕点，饼干，裱花，西点，翻糖等多种烘焙技术培训，学习烘焙就到烘你欢心烘焙培训！电话：400-138-0379！！！！

世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之，烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。 烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。

　　1. 阿拉伯胶（Acacia gum）——阿拉伯胶又称金合欢胶，来源于非洲的金合欢树的树干渗出物，这种胶在无麸质烘焙中常常被用作粘合剂和乳化剂。阿拉伯胶主要成分为高分子多糖类及其钙、镁和钾盐，主要包括有树胶醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。阿拉伯胶是世界上最古老、也是最知名的一种天然胶，至于它最早的应用则须回溯到五千年前的古埃及。尤其在现代人对食品健康的要求下，天然植物性的阿拉伯胶含有多量的膳食纤维符合健康食品的要求，此一高纤食品特性成为现代食品添加的好原料。 　　2. 琼脂（Agar Agar）——琼脂是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。琼脂被经常用作无麸质烘焙中的增稠剂和乳化剂，使用方法和明胶一样，只需要在热水中融化即可。琼脂富含矿物质和多种维生素，其中的褐藻酸盐类物质有降压作用，淀粉类硫酸脂有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用。 　　3. 龙舌兰糖浆（Agave）——这是一种天然的甜味剂，经常用来取代无麸质烘焙中的蔗糖。龙舌兰富含碳水化合物、维生素、矿物质、氨基酸、酶和各种植物营养素，含有高浓度的果糖，但是血糖指数低，对糖尿病患者来说是有益无害的。 　　4. 杏仁粉（Almond flour）——杏仁粉经常被用来替代小麦面粉，用于制作无麸质食品，其质地与玉米粉相似。这种面粉经常用于制作松饼、薄煎饼以及一些蔬菜类面包。杏仁粉含有丰富的纤维、磷、铁、钙、维生素B17及不饱和脂肪酸等重要的营养元素。 　　5. 苋菜面粉（Amaranth flour）——这种面粉是用南美苋菜的植物种子研磨制成的，常常用来替代小麦面粉，用于制作无麸质饼干、面包、松饼等。 　　6. 竹芋粉（Arrowroot powder）——竹竽粉含有23%的淀粉，通常被用来搭配无麸质的基础面粉，用来调配无麸质面团或面糊。无麸质面粉中加入一些淀粉，可以使面团或面糊在醒发过程中膨胀起来，使最终烘焙出来的成品更加蓬松。 　　7. 维生素C（Ascorbic acid）——维生素C又称抗坏血酸，一般不用再家庭无麸质烘焙中，主要用于商业无麸质烘焙中。抗坏血酸可以帮助无麸质面团迅速膨胀，体积变得更大。 　　8. 泡打粉（Baking powder）——市面上一般售卖的泡打粉都是无麸质的，所以可以用于无麸质烘焙。泡打粉是一种复合膨松剂，是由苏打粉加上酸性材料，再用玉米淀粉做填充剂制作而成的。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会产生更多的气体，这些气体就会使烘焙食品最终达到膨胀、松软的效果。 　　9. 烤盘——这里所指的烤盘又称饼干烤盘，是那种长方形，面积较大的烤盘。

2%～4%，以上原则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂减少越多，泡打增加越多。 3.牛奶具有使制品收缩的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打来平衡。 三、高比蛋糕平衡 　　高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液体量），在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由拉加有收缩作用的牛奶来平衡。此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。 四、配方失衡对制品质量产生的影响 1.液体大多会使蛋糕最终呈“×”形状，形成“湿带”，制品体积缩小甚至部分糕体随之坍塌。液体量不足则会使制品紧缩，内部粗糙、质地发干。 2.糖和泡打过多，会使蛋糕结构体积变弱，造成顶部塌陷，导致呈“M”形。糖加多口感太甜且发粘，泡打多制品底部发黑。糖和泡打不足会使糕体质地紧缩、不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。 3.油脂太多亦能弱化制品结构、顶部下陷，糕心油亮且口感油腻，油脂不足则糕体发紧、顶部突起甚至裂开。 第六章　乳化及烘焙技术 　　　　　　　　　　　 一、乳化技术 　　西点大多数含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一种液体分散在别一种不相溶的液体中，形成高度分散体系的过程称为乳化。 　　乳化分为水包油型（油分散在水中，即水多油少），和油包水型（水分散在油中，即油多水少）两种类型。如牛奶即是水包油型，固体奶油、麦淇淋