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面团搅拌对面包品质的影响　 　　1． 搅拌不够——因面筋未能充分的扩展，达不到良好的伸展性和和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，之所以做出来的面包体积小，两则往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。　 　　2． 搅拌过度——面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，是面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质，造成在整形操作上极感困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。　

　　2. 把盛量配料的容器放在秤上。 　　磅秤会记住这是容器的重量。 　　3. 按“皮重”或“归零”按钮来归零的磅秤(这也称为称皮重)。 　　4. 添加配料测量直到读取正确的数字。 　　5. 将配料移去另一个搅拌碗里，重新放上容器，归零磅秤并测量另一种配料。 　　或者你可以继续添加配料，将总数相加。这需要一些数学技能!或简单一些，让盛有配料的容器保持在秤上，再次归零，然后添加另一个配料直到达到你想要的数量。 　　温度计

　　两者价格差距巨大 　　最近李女士在网上购买了一款标明为甜点配料的天然抹茶，50克小包装售价9.9元。图片上的抹茶看上去颜色碧绿，清新可人。拿到货后李女士闻了闻，觉得比想象中的茶叶清香味更加浓郁。重新仔细阅读了网店店主对于该款抹茶的产品描述，她发现在配料一栏中，抹茶的主要原料是茶叶粉，里面还添加了乳糖、微晶纤维素以及食用香精等。 　　记者在淘宝上搜索“抹茶”关键词发现，共6.57万个宝贝，价格也大不相同，每500克的价格在30元至上千元不等。同为抹茶，为何价格大不同呢？ 　　高级茶艺师李一农介绍，这是因为有些商家直接把绿茶粉当抹茶卖。抹茶和绿茶粉原料都为绿茶，但两者并不是同一个概念。抹茶一般泛指绿茶研磨的粉末状颗粒，抹茶首先是生活品味茶，也可用作食品原料。而绿茶粉多数用于食品原料中。 　　“正宗的抹茶的价格比绿茶粉的价格高几倍，甚至几十倍。正宗的抹茶市场售价通常在1000元/斤左右。抹茶传统的制作工艺需要采用研磨技术，需要把特定的绿茶品种磨成超微粉状，再进行蒸汽杀青。好一点的品种卖到5000元都不奇怪。而普通的绿茶粉的工艺就很简单，其原料基本是普通的炒青，使用的是金属粉碎机的瞬间粉碎法，颗粒比抹茶粗很多，价格每斤从几十元到几百元不等。”李一农介绍。 　　尚无国家标准可循 　　业内人士透露，由于抹茶价格远远高于绿茶粉，很多抹茶口味食品中以绿茶粉代替抹茶。朝阳区食品协会副会长鲍新春介绍，绿茶粉和抹茶的原料都是绿茶，从营养成分来说不会差距很大，同时绿茶粉作为食品原料也并不存在违反任何规定之说，但是如果在产品宣传中以抹茶口味出现，在一定程度上存在误导消费者的嫌疑。 　　记者查阅相关资料 　　我国对抹茶标准没有具体的规定，同时国内也没有抹茶粉的品质分级。“目前抹茶并没有相应的国标，各厂家根据自己的企业标准进行生产，通过颗粒度来区分好坏，颗粒越细品质越好。”鲍新春介绍。 　　记者还了解到，无论是绿茶粉还是抹茶，作为食品添加时非常容易氧化，氧化后便呈现出黄色，香气也随之变淡。不少商家为了使食品保证口感和颜色，有可能在制作过程中添加色素。在食品加工过程中，可以通过添加维生素等工艺来进行护色，延长绿茶粉或抹茶的自然氧化过程，不过即使进行了护色工艺，抗氧化的时间也非常有限。这几年随着抹茶的大热，抹茶类产品的比重迅速上升。如果看到颜色特别鲜艳，呈现翠绿色或香气特别浓烈的糕点、糖果或者饮料，很有可能添加了色素和香精，消费者要谨慎购买。 　　如何辨别抹茶与绿茶粉 　　1.颜色：抹茶呈深绿或者墨绿，绿茶粉为草绿。 　　2.味道：抹茶不涩少苦，绿茶粉略苦涩。 　　3.香味：抹茶呈海苔、粽叶香气，绿茶粉为青草香。