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受高温容易下泻，导致月饼大脚或塌陷。建议合理搭配馅料配方(比如烘焙莲子、120%～140%白砂糖、60%～80%的植物油脂)。 　　C.莲子或者豆蓉质量差，导致馅料持油、糖能力差，容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料。 　　D.机械化制作月饼，馅料在包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制作成月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼大脚。建议馅料抽真空，降低拌入的空气。 调合蛋白可以制作成最简单的但又很美味的低脂或脱脂甜点和曲奇，但是许多人都躲避它。总的来讲，制作调和蛋白的方法可以很简单，因为你需要的无非是蛋白、白砂糖和一些塔塔粉。但许多人被这看似简单调和蛋白打败。这里总结了一些常见的制作误区，大家尽量避免就可以了。 　　鸡蛋的温度不正确 　　分离蛋黄和蛋白时，鸡蛋烘焙是冷冻状态，而打发蛋白时，其温度需是室温。所以，分离出蛋白后，要静置30分钟左右再打发。 　　使用的搅拌盘不正确 　　金属质或玻璃材质的搅拌盘是打发大量蛋白的烘焙选择。塑料材质的搅盘会残留脂肪和食油，如此能抑制蛋白的大发量。另外，无论使用何种材质的搅盘，务必确保它毫无污点。 　　蛋白还混和少量的蛋黄 　　无论多少，只要蛋白中稍微有蛋黄的踪迹将会毁掉你的调和蛋白。这里要提醒大家，一定要抵挡住想要取出蛋黄保留蛋白的想法。一些人会用一片面包或棉签去除蛋黄。但老实说，烘焙的做法是扔掉它重新做。为了避免这样浪费，你可以先在小搅盘分离鸡蛋，再将蛋白倒入大的搅拌盘，如果发现蛋白中掺夹着蛋黄，那么用分离器再次过滤即可。 　　过快加入白砂糖

　　阻隔性差---包装材料对氧气、氮气的透过量较高，导致渗入包装内部的氧气量，以及包装内部氮气的散失量均较高。 　　耐揉性较差---对于含铝材质（铝箔或镀铝膜）类包装复合膜，若包材的耐揉性较差，当受到外力的揉搓或挤压时，易形成折痕、烘焙原料等问题，引起糕点所使用的包材的阻隔性降低。 　　2. 成品包装生产过程 　　密封性较差---糕点成品包装的袋体或热封部位易在一定的压力或长时间的存储中发生漏气，特别是热封部位的密封质量较差，如热封强度过低或过高、热封强度不均匀，则更易出现漏气现象。 　　专家建议： 　　---关注包材的氧气透过量、氮气透过量、揉搓后氧气透过量、密封性能、热封强度等性能的监测。 　　---调整热封机参数，改善热封部位的密封性能；选择阻隔性高，耐揉搓性较好的包装材料或对现有包材进行质量的改进。 糕点包装 　　典型质量案例 　　---检测样品：面包充氮包装所使用的塑料复合膜（客户反映在包装时充入的是99%比较的氮气，存储一段时间后通过顶空分析仪测试到包装内的氮气浓度降到85.1%，氧气浓度为6.2%）。 　　---针对性检验项目：氧气透过量、氮气透过量、密封性能。