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蛋糕依使用的原料，面糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类。 ⑴乳沫类蛋糕 俗称清蛋糕，主要原料鸡蛋，是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大；其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。 ⑵面糊类蛋糕 俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使组织柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂，则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀；而若当油脂量低于面粉量60%时，则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。 ⑶戚风蛋糕 为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。

3、猪油 由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出一锅透明的猪油（温度过高或者翻炒太久油色发褐），同时剩下一些干渣。猪油冷却之后是白色固体，可以在冰箱里冷冻保存。当然现在超市里几乎买不到猪板油甚至大块肥肉，需要到菜市场的肉摊特别预定（价钱只好随人家要了，我是5块钱一斤买的，能熬七两油吧）。 猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效果是烘焙的。中式点心中大多用猪油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。 4、白油 俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。另有与白油类似的雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。 液态油 油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油。常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。 在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。

目前，市面上所售卖的面粉种类繁多。通常大家会选择购买最普通的中筋面粉，因为中筋面粉的使用范围最为广泛。但是，你是否知道中筋面粉也可以分为漂白过的面粉和未漂白的面粉呢？我们都知道未漂白过的面粉所含有的化学物质要少一些，但实际上，未漂白面粉用来制作烘焙产品也会产生一些风险的。 未漂白面粉 　　你可能会购买一些中筋面粉放在厨房中备用，因为中筋面粉是非常常见的烘焙面粉，可以用于烘焙大多数的食品。中筋面粉可以被分为未漂白的中筋面粉和已漂白的中筋面粉。未漂白的中筋面粉表面没有漂白过的中筋面粉那样光滑、细腻，但是其中所含有的化学物质要比漂白过的面粉少。与一些商用的面粉相比，未漂白的中筋面粉在烘焙时也同样存在一些风险。 　　未漂白面粉的解释 　　面粉通常是由软质小麦或者硬质小麦磨成粉末制成的，软质小麦和硬质小麦磨出的面粉最大的区别在于蛋白质的含量。含有蛋白质多的小麦品种，称硬质小麦，它的容重重，蛋白质含量高，面筋多，面粉质量高，适口性好，适合做各种面食品，尤其适合做面包。相反，粉质小麦淀粉多，蛋白质少，所以质软，面筋少，面粉质量较差，适口性较差，做成的面食品过于松软，较少用来做面包。漂白的面粉看起来要比未漂白面粉色泽更洁白，质感也更细腻。通常，一些生产商为了加快制作过程，直接添加一些面粉漂白剂来漂白面粉。未漂白的面粉看起来更自然，而且颜色是带有轻微的黄色。 　　膳食纤维含量低的饮食所带来的风险 　　膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。 　　未漂白的面粉是就是精制谷物的代表。精制谷物经过研磨去掉麸皮和胚芽小麦粒，留下胚乳。整个研磨的过程使面粉的质地更好，同时延长面粉的保质期。但是，研磨的过程会使面粉流失掉一部分的膳食纤维、B族维生素和铁。未漂白的面粉含有丰富的B族维生素和铁，但是膳食纤维含量较低。美国农业部建议饮食中一半的谷物食品烘焙是全谷类食品。膳食纤维能够降低胆固醇和患肥胖症、心脏病、2型糖尿病的风险，还能防止便秘，使身体消耗的能量更少。未漂白的面粉因为纤维含量，如果食用过多就可能会产生一些健康问题。 　　烘焙产品的质量