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烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应 A．微生物学变化 a．酵母的活性变化 生坯入炉后，内部各部位温度均会上升，但升温幅度不同。不管如何，面包各部位的温度均会超过50℃。低于50℃时，酵母有个旺盛产气的过程，然后，随着温度的上升，酵母活性降低，直到死亡。这个过程约为5分钟。但对面包体积和形状仍有影响。 b．酸性微生物活性变化 主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60℃时，全部死亡。如果囊心温度尚未过到要求就出炉，有时能检出活菌。 B．生化反应 a．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。 b．蛋白酶：在80--85℃钝化，此前多少会分解蛋白质。 c．淀粉糊化 淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。 d面筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。如图所示。 e成色反应 美拉德反应：大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。 焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。 酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。 f香味的产生 主要由两部分： 酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化； 成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。

二、淀粉类 玉米淀粉 Corn Starch 简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅、布丁馅的作用。此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的烘焙替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

传说奶油和蛋糕结婚了，便有了奶油蛋糕，面包从此失恋了，它把对奶油的爱深深藏进了心底，于是有了泡芙。泡芙塔是法国传统的庆祝甜点，象征着幸福的泡芙被一个一个累积起来，高高的泡芙塔就是人们对满满的幸福的憧憬。 　　关于闪电泡芙的故事 源自法国，风靡世界——闪电泡芙是一款非常经典的法国小甜点，具有着浓浓的法式浪漫气息，口味繁多造型多变，琳琅满目地陈列在甜品柜中，简直就是一场小型的巴黎时尚甜品show！ 　　传说——闪电泡芙因为太过美味，让吃起来的人们忍不住飞快地吃完，就如同闪电般迅猛;又一说，因为闪电泡芙表面的酱闪光透亮，如同闪电般炫丽，因此而得名。 　　这种有着浓浓法式浪漫气息的小甜点早已深深征服了法国人的味蕾，没有任何一家西点店会没有它的身影，它已经成为了法国人的甜点信仰 　　形如手指的闪电泡芙，便利细长的造型，只需手持闪电的一端，一口一口送入嘴中，便可尽享泡芙的美妙滋味，再也不用担心传统泡芙吃的满嘴奶油的尴尬。 　　或许越简单的美食对材料的要求越苛刻。泡芙，被称为是世界上最安心的甜品，不仅仅是因为其丰富厚实的内心，更是因为选材的精心。天然乳脂奶油、法国精品黄油、澳洲鲜奶、韩国幼砂糖，美味源自于对纯粹的坚持。 　　完美的闪电泡芙，秉承法式美食的优雅格调，更继承了宫廷大师们高超的制作工艺，艺术般修长的精致造型，可使用刀叉优雅地分食;最优质的奶油，裹在更加紧致的外壳里，让内敛的香味无比浓厚而富有冲击力!食欲和味蕾的双重享受，它将闪电般地席卷全球，受到甜品控们的狂热追捧！ 其实刚做出来的法棍面包是不那么硬的，应该是外脆里嫩。一般我如果饿的话，刚出炉的法棍我能吃一个（是那种标准的长度），否则那么长，一时半会儿是吃不了的。不过法棍如果放时间长了，就会越来越硬。小编曾经有半个没吃了，放了四五天吧，然后...就可以拿着防身了。