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　面团搅拌分为哪几个阶段 　　1． 混和原料阶段——这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个即粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。 　　2． 面团卷起阶段——此时面筋开始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。 　　3． 面筋扩展阶段——随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。 　　4． 搅拌完成阶段——面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸形。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行发酵。 　　5． 搅拌过度阶段——如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断。随着面团外表会再度的出现含水的光泽，出现粘性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手。这时严重的影响了面包的质量。 　　6． 面筋打断水化阶段——若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能在用于制作面包。

　　六分发的奶油是通过手持搅拌器顺着一个方向搅拌打发几分钟后，鲜奶油迅速发涨，渐渐松发成为粘稠液体，而这种液体具有浓厚的流质感。而六分发的奶油通常用于制作慕斯，或者制作冰淇淋等食品。 　　九分发的奶油如果是使用手动操作打发，难度很高，需要非常大的力度和耐力。由于鲜奶油会越来越浓稠直至质硬，那么就会变得越来越难打，而体积也会越来越大，最终成为固体奶油，即使是用刀去刮取，也不会流动。那么这种奶油就叫做九分发，只适合用于装饰蛋糕或者挤出花。 　　在打发的过程中，常常会在容器底部垫冰块，这是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其在炎热的夏季，再者搅打时会因摩擦产生热能，所以必须利用冰块来降温，以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生，冬季时则可省略。 　　另外，鲜奶油打发机的购置并不容易，一般去工厂购置也比较难选择，因为不知道质量的好坏以及打发的程度。快乐烘焙网B2B频道有商家供应鲜奶油打发机等烘焙机械，有兴趣的买家不妨在本网购置。 　蛋类

　　杏仁粉 　　第二，如果马卡龙中需要添加其他口味的食材。粉类需要和糖粉杏仁粉混合，液体色素类可以和打发的蛋白混合。 　　第三，对于马卡龙使用的蛋白，各种说法都有，还有说用冷冻后自然回温的。其实用刚从冷藏室拿出来的是没问题的。 　　第四，马卡龙使用的蛋白不多，也许少一点点蛋白，面糊就稠了，所以打完蛋白以后，蛋头上的蛋白也要全部刮下来。 　　第五,面糊的稀稠度要以舀起后慢慢滴落，滴落的纹路称蝴蝶结瓣叠放，然后慢慢消失;不消失和迅速消失，就代表面糊太稠或太稀。 　　第六，马卡龙面糊如果太稠，可以加几滴为打发的蛋白调节一下;如果过稀，可以加一点杏仁粉调节一下。 　　第七，初拌好的面糊，你会发现它缺少光泽。让它有光泽的关键就是舀起面糊，往盆壁上抹大概15下，不要抹多了，多了以后杏仁粉里的油会出来，你试试? 　　第八，如果要挤小一些的马卡龙就用0.5cm直径的圆形花嘴。大一些的马卡龙，可以用直径稍大的圆形花嘴。 　　第九，怎么样装面糊最方便?裱花袋中放完花嘴，剪完口以后，用夹子把前面的口封一下或拧一下，然后把袋子竖着放在一个玻璃杯里，袋口翻在玻璃杯外壁上，这样就相当有个“人”帮你拿着了，面糊装起来就轻松了!～可以先装一半，挤完再装。 　　第十，烤盘内铺硅胶垫和三能的烘焙油布都可以，不要铺油纸，不好取下马卡龙。 　　十一，挤之前，要想好要挤多大的马卡龙，心里没底的话，可以先用一个适当大小的圆做模具，先画下来。每盘马卡龙的大小尽量一样大，裱花嘴与烤盘垂直拿着，这样挤出的马卡龙才较圆，裱花嘴距离烤盘约1cm。面糊通常自己会慢慢摊平，如果有小尖尖，可以轻敲烤盘底部让其摊平。有气泡的话，趁未干，用牙签扎破。