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　　影响面团搅拌的因素 　　1． 水分——水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也是直接影响水分的添加，之所以一定要掌握用于制作盖面包的面粉的吸水量。　 　　2． 温度——面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对烤好的面包的品质影响也很大。　　 　　3． 搅拌机速度——搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋达到完成的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。　　 　　4． 面团搅拌的数量——搅拌面团的时候，搅拌机的能量也有一定的负荷力，过少和过多都会影响到搅拌的时间，原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。　　 　　5． 配方的影响——配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的时间较久，搅拌的时间也相应延长；如果韧性原料过多，则所需卷起的时间较短，其面筋的扩展时间也短。 　　 　　

　　起泡性也称打发性，是将蛋白激烈搅拌，可以形成大量稳定的包含空气泡沫的性质。蛋的这一性质，在蛋糕生产中具有重要意义，特别是在蛋糕的装饰方面。 　　蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形后形成泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，由于蛋白胶体具有黏度，和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性。制品在烘焙时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体积，这时蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性，因此蛋在蛋糕等产品中起到了膨胀、增大体积的作用。 　　蛋白之所以容易打发，并且气泡稳定，主要是由于蛋白是一种亲水性胶体物质，有较小的表面张力，表面容易被外力扩展成薄膜而包裹住空气，而且自身黏度较大，使形成的泡沫较稳定。关于形成薄膜的理论，普遍的说法是认为卵蛋白由于机械力的搅拌，使得缠绕折叠成团的多肽链被表面的能拉伸，即所谓表面作用，引起的蛋白质变性。在气—液界面上的蛋白质分子由于受到不平衡力的作用，使得被拉开的肽链排列成与表面平行的状态。这些与表面平行的多肽便组成了薄膜。因此，当搅拌讨度时，表面变性进一步发展，泡沫将变得白浊，生成棉花样絮状凝固，成为不稳定泡沫。 　　蛋白可以单独搅打成泡沫用于蛋白类品种制作和装饰料的制作，如天使蛋糕、奶白膏等;也可以全蛋的形式用于品种的制作，如各种海绵蛋糕、戚风蛋糕等。 　　2.乳化性

　　有一项研究指出，摄入反式脂肪会导致不孕率的上升。但是单单一项研究结果不足以说明问题，还需要进行更多的研究。 　　三、有关政策 　　对于反式脂肪，不存在所谓的安全剂量，美国国家科学院医学研究所建议反式脂肪的摄入应该是尽可能的少。[2]但因为有些天然食物中也会含有少量的反式脂肪，比如在乳制品和牛肉里的含量一般在2-5%，羊肉里可能高达8%，要绝对的禁止食物中含有反式脂肪难以实现。世界卫生组织建议反式脂肪的摄入量不要超过总能量摄入的1%。 丹麦是烘焙个对工业食品中的反式脂肪含量做出规定的国家，要求不得高于总脂肪量的2%。美国、加拿大都要求在食品包装上注明反式脂肪的含量。 　　结论：部分正确。 反式脂肪确实对人体的健康有害，应该尽量减少反式脂肪的摄入。 　经常使用的烤箱会有一种“老油味”或“油哈味”，想除去这种难闻的味道，除每次烤制食物后深入清洁一次，敞门使烤箱内部自然吹干外，还可以使用以下方法却除油哈味： 　　方法一： 　　放一碗柠檬水或1：1的白醋水，敞开容器后用100摄氏度左右的温度干烤10分钟。味道即可去除。 　　方法二： 　　待烤盘冷却后将50mI温水和少量洗洁精倒入烤盘中，盖上烤盘盖子并插上插头，调时间旋钮至10分钟，热风循环可以自动清洁烤盘内的污垢。拔下插头等烤盘冷却后，再用温水冲洗烤盘。 　　要预防油哈味，减轻清洁烤箱的负担也很简单：给可能在烤制过程中飞进热油的荤食包上锡箔纸，不仅保证外脆内嫩，而且不会把烤箱弄得油迹斑斑。 如果说蛋糕是“专才”，那么纸杯蛋糕是“通才”，它不但适用于小孩和大人的派对，甚至是平时周末的休闲甜品。纸杯蛋糕即可“身材苗条”又可“丰满”，