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　　影响面团搅拌的因素 　　1． 水分——水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也是直接影响水分的添加，之所以一定要掌握用于制作盖面包的面粉的吸水量。　 　　2． 温度——面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对烤好的面包的品质影响也很大。　　 　　3． 搅拌机速度——搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋达到完成的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。　　 　　4． 面团搅拌的数量——搅拌面团的时候，搅拌机的能量也有一定的负荷力，过少和过多都会影响到搅拌的时间，原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。　　 　　5． 配方的影响——配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的时间较久，搅拌的时间也相应延长；如果韧性原料过多，则所需卷起的时间较短，其面筋的扩展时间也短。 　　 　　

　　在烘焙的过程中，你可能会经常遇到一些棘手的问题，例如制作舒芙蕾的时候搅打蛋清，或者制作派皮这类的问题。有的人可能会选择逃避，直接放弃烘焙，购买现成的。但是，成功的烘焙是通过不断练习、实验的结果。对于很多烘焙初学者来说，制作派皮也是一项非常复杂又难掌握的烘焙技术。但是，事实上，派皮的制作并不像想象中那么困难。只要掌握好派皮制作的烘焙技巧，你也可以很好地完成派皮的制作。下面，小编就为你整理了5个帮助你成功制作完美派皮的小贴士。 　　1. 原料的温度越低越好 　　烘焙蛋糕或者面包的时候，要求烘焙的原料烘焙是室温状态下的，特别是鸡蛋和黄油。因为常温下的鸡蛋和黄油才能更好的发挥作用，使面团或者面糊变得更加的蓬松。但是对于派皮来说，不需要太蓬松，反而需要相对紧实一些。所以，制作派皮的原料温度越低越好，烘焙在使用之前放进冰箱冷冻一会。黄油和鸡蛋可以直接使用冷冻的，不需要在室温下放置。 　　2. 在派皮面团中加入一些苹果醋 　　在冰水中加入一茶匙的苹果醋，然后用加有苹果醋的冰水来制作派皮。醋可以组织派皮中的面筋形成，避免派皮变得难嚼。 　　3. 派皮面团静置至少一个小时 　　所有的原料混合均匀以后，烘焙要静置一小时以上。这样可以让所有的原料慢慢地发挥作用，适当的发酵。 　　4. 控制面粉用量 　　很多烘焙者，习惯在案板上撒上一些面粉，这样可以防止面团粘黏。但是，如果没有及时的去掉这部分多余的面粉，就可能导致因为面粉的含量超过配方中所需的，以至于最终烘焙出来的派皮变得又干又硬。所以，在揉搓面团的时候，要用软毛刷或者其它刷子将面团上多余的面粉刷掉。 　　5. 不要有压力 　　制作派皮并不像想象中那么复杂、困难，所以一定要放轻松，不要有太大的压力。你要坚信，烘焙是一种放松的烹饪活动，你只要按部就班的遵循配方的要求去做，不断地练习尝试，一定可以做出完美的派皮。

酪 　　加工奶酪，包括“美国”奶酪，奶酪设计的十分易溶。这是将奶酪与牛奶混合，额外的牛奶蛋白胶束以及其他化学盐类可以帮助防止蛋白质收缩。因为美国式的奶酪中添加有多余的液体，所以熔点极低。当然这种奶酪的味道就没有那么浓郁了。 　　酸奶酪 　　有一种奶酪无需多余的加工就能够顺利融化：酸式奶酪，如新鲜山羊奶酪、印度奶酪、鲜乳酪、意大利乳清干酪。这是因为酸和凝乳素不同，McGee解释说：“因为酸能够溶解酪蛋白中的胶束。所以，当酸凝乳加热时，最先从蛋白质结构中逃脱出来的是水。”继续加热后蛋白质结构会越来越紧凑，出现越来越多的水，但是如果没有钙将所有东西聚集在一起，你无法成功融化奶酪。 　相信很多喜欢烘焙的朋友都有过这样的经历：明明很用心地把曲奇的花纹挤得很漂亮，但是一放入烤箱，花纹就开始慢慢消失了。烤出来的曲奇和自己想象中不一样啊，有木有！看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的曲奇的纹路却能消失得干干净净······虽然这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇上了，绝对是一种难以言喻的心痛啊！下面就让小编为大家解除花纹消失的可怕“诅咒”吧！ 　　由于曲奇饼干的面团是具有延展性的，而延展性决定饼干了在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。因此我们可以通过降低曲奇面团的延展性，来保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。 曲奇 　　那么要如何降低曲奇面团的延展性呢？ 　　首先要注意制作面团所用的面粉的筋度。因为面粉筋度越高，面团的延展性越差。因此大家在制作饼干面团时应该选择高筋面粉来操作，这样曲奇更容易保持花纹的清晰。 　　其次大家要知道面团的含水量越高，延展性会越好。因此你需要注意曲奇面团是否太干或者太湿。太湿的话面团花纹会消失，但是太干的话面团挤出花纹会很费劲。所用控制好面团的含水量也很重要。 　　其实糖在曲奇的制作过程中也扮演着重要的角色！颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性。相反地，颗粒越细的糖，就越能降低面团的延展性。而在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。因为如果只用糖粉，曲奇的延展性过低，饼干会不够酥松，可是如果不用糖粉，曲奇的延展性会过高，花纹就不易定型了。这个时候，如果使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉，这一点点的不小心就很有可能导致你的曲奇花纹消失了。 　　最后就是要注意烘焙的温度啦。温度越高，延展性越差。曲奇一般在190度-200度烤焙是烘焙的。 　　掌握这些方法后，妈妈再也不用担心我的曲奇没有花纹啦！ 　您是否会为了健康的目的购买“低脂肪”饼干或“脂肪减量”布丁？“不要坚持各种 ‘低脂肪’的小吃和调味品。”烘焙培训师 Jamie Corso说道。“这些类型的很多食品通常加入糖、碳水化合物和填充剂。烘焙坚持天然食品。”她说。她专门从事天然材料制备而成的自制甜食。她的看法是：天然脂肪和少量糖的添加优于化学品、精制面粉、大量添加糖等等无脂肪甜点中的物质。 　　 　因为有着共同的健康烘焙理念